Suhaila Naily Muna Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Program Studi Magister Teknologi Industri Pertanian Universitas Syiah Kuala

Theses

Pengolahan tulang ikan menjadi tepung tulang ikan dapat meningkatkan nilai produk tersebut dan menjadi produk sumber kalsium. Namun, setiap tulang ikan memiliki kadar (Ca) yang berbeda dan proses pengolahannya juga dapat mempengaruhi komponennya. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan suhu pengeringan tulang ikan terhadap sifat fisikokimia tulang ikan. Hasil perlakuan terbaik akan difortifikasi pada roti tawar non gluten dengan penambahan jenis bubuk bawang untuk meningkatkan sifat fungsional produk, kemudian akan dianalisis pengaruh konsentrasi fortifikasi tepung tulang ikan dan penambahan jenis bubuk bawang terhadap sifat organoleptik dan fisik roti tawar non gluten. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap pertama ialah pembuatan tepung tulang ikan dengan 2 faktor yaitu jenis tulang ikan (tulang ikan tuna, tulang ikan parang-parang, dan tulang ikan tenggiri) dan suhu pengeringan (90C dan 110C). Tepung tulang ikan kemudian dianalisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, rendemen, warna, kadar kalsium, dan analisis perlakuan terbaik. Tepung tulang ikan terbaik dilanjutkan sebagai fortifikan pada tahap kedua. Tahap kedua ialah produksi roti tawar non gluten terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi fortifikasi tepung tulang ikan (2,5%, 5%, dan 7,5%) serta jenis penambahan bubuk bawang (bubuk bawang putih dan bubuk bawang hitam). Metode yang digunakan untuk kedua tahap ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang memiliki 6 kombinasi perlakuan serta 3 kali pengulangan sehingga dihasilkan 18 satuan percobaan. Analisis roti tawar non gluten meliputi uji organoleptik, volume pengembangan, porositas roti, dan analisis perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik roti tawar non gluten dilakukan analisis proksimat, kadar kalsium, serta total fenol. Penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa jenis tulang ikan secara signifikan mempengaruhi kadar air tertinggi dihasilkan oleh tulang ikan tuna dan paling tinggi oleh tulang ikan tenggiri, kadar abu tertingi dihasilkan oleh ikan parang-parang dan paling rendah oleh ikan tuna, protein paling tinggi oleh ikan parang-parang dan paling rendah oleh ikan tenggiri, serat kasar paling tinggi oleh ikan tuna dan paling rendah oleh ikan tenggiri, karbohidrat paling tinggi oleh ikan tenggiri dan paling rendah oleh tulang ikan parang-parang, dan kalsium. Selain itu, suhu pengeringan juga berpengaruh terhadap penurunan kadar air, peningkatan protein, dan peningkatan serat kasar. Interaksi jenis tulang ikan dan suhu pengeringan mempengaruhi kadar lemak dan kadar kalsium. Berdasarkan uji efektivitas metode de Garmo, perlakuan terbaik diperoleh dari T2S2 (tulang ikan parang-parang pada suhu 110°C) dengan karakteristik kimia yaitu kadar air 3,84%, kadar abu 62,67%, kadar lemak 2,46%, kadar protein 23,21%, kadar serat kasar 26,29%, kadar karbohidrat 7,81%, kadar kalsium 229,32 mg/L. Tahap kedua ialah fortifikasi tepung tulang ikan, ditemukan bahwa penambahan jenis bubuk bawang memberikan pengaruh terhadap uji hedonik yaitu menurunkan nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan keseluruhan produk serta konsentrasi fortifikasi mempengaruhi penurunan nilai hedonik keseluruhan. Interaksi konsentrasi fortifikasi dan jenis bubuk bawang mempengaruhi nilai hedonik tekstur. Hasil uji efektivitas de Garmo menunjukkan bahwa perlakuan fortifikasi 7,5% tepung tulang ikan dan penambahan bubuk bawang putih adalah yang terbaik. Karakteristik perlakuan terbaik ini menunjukkan kadar air 41,17 ± 0,77, kadar abu 3,02 ± 0,21, kadar lemak 8,81 ± 0,93, kadar serat kasar 0,68 ± 0,16, kadar protein 6,76 ± 0,45, kadar karbohidrat 40,24 ± 1,71, dan kadar kalsium 72,16 ± 3,93 mg/L. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 1705171 2025-10-27 13:32:04 2025-10-27 15:12:02 machine generated