Rani Rahayu Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian (S2) 2025

Theses

Margarin adalah produk dengan wujud plastis atau dapat dioles yang dibuat dari emulsi air dalam minyak (a/m). Fase dispersi terdiri dari minyak dan atau lemak padat pada suhu kamar. Margarin konvensional umumnya mengandung minyak/lemak hingga 80%, dan 20% air. Margarin juga dapat mengandung protein dan bahan aditif. Tingginya kadar lemak margarin yang beredar dipasaran membuat berkembangnya variasi margarin. Margarin rendah lemak adalah margarin yang kandungan kadar lemaknya kurang dari 80%, biasanya sekitar 40-60% sehingga lebih baik bagi kesehatan. Pembuatan margarin rendah lemak bertujuan untuk meminimalkan asupan lemak total dalam upaya mencegah obesitas dan menurunkan resiko penyakit jantung koroner (PJK). Minyak nabati mengandung asam lemak tidak jenuh (ALTJ) dan asam lemak jenuh (ALJ) yang bervariasi. Variasi minyak dipilih untuk melihat kualitas fisik dan kimia dari margarin yang dihasilkan. Selain itu pembuatan margarin rendah lemak pada penelitian ini juga menggunakan fat replacer dari bahan hidrokoloid yang berperan sebagai pengisi, pembentuk gel dan pengental untuk memperbaiki struktur dan reologi serta sekaligus berfungsi sebagai emulsifier. Bahan hidrokoloid juga berfungi mengikat air sehingga dapat meminimalisir penggunaan lemak padat terhidrogenasi. Campuran dua hidrokoloid atau lebih dapat bersifat sinergistik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama penambahan hidrokoloid (H) yang terdiri atas H1= natrium alginat+CMC dan H2= gelatin+xathan gum. Faktor kedua penggunaan minyak (M) yang terdiri atas M1= minyak kanola, M2= minyak kelapa sawit, dan M3= minyak kelapa. Setiap perlakuan dilakukan 3 (tiga) kali ulangan. Data yang diperoleh selanjutya dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) terhadap data yang memberikan pengaruh nyata. Margarin yang dihasilkan telah dianalisis secara kimia yang menunjukkan bahwa kadar lemak total berkisar pada 38,63%-41,57% dengan rerata 40,63%. Kadar air margarin yaitu 36,79%-43,80% dengan rerata 40,88%. Bilangan peroksida yaitu 2,60-7,02 mEq/kg dengan nilai rerata 5,11 mEq/kg. Kadar asam lemak bebas (ALB) yaitu 0,41-0,64% dengan rerata 0,50%. Nilai bilangan penyabunan (saponifikasi) yaitu 86,21%-112,20 mg KOH/g dengan rerata 98,49 mg KOH/g. Bilangan iod kisaran nilainya yaitu 22,00-50.79 g. Nilai SFC margarin pada suhu 40 ℃ masih memiliki padatan berkisar 4,93-7,35%. Profil asam lemak margarin terdiri asam lemak jenuh, tidak jenuh tunggal (MUFA) dan tidak jenuh ganda (PUFA). Hasil analisis secara fisik meliputi pengujian warna berkisar antara L* 73,79 102,84 dengan nilai rata-rata 86,91, a* -0,28 hingga 1,16 dengan nilai rerata 0,03, dan b* 38,87-51,20 dengan nilai rata-rata 43,86. Margarin yang dihasilkan juga dievaluasi secara sensori. Uji hedonik memberikan skor untuk warna 5,23 (agak suka), aroma 4,52 (netral), tekstur 4,25 (netral), dan rasa 3,67 (agak tidak suka). Analisis deskripsi menghasilkan parameter: warna (kuning muda), memiliki aroma vegetable oil, starchy, dan lemon yang lemah. Rasa asin/gurih dari margarin rendah lemak didefinisikan oleh panelis sebagai netral sedangkan rasa berminyak/berminyak cukup kuat. Margarin yang dihasilkan cukup lembut dengan tekstur yang tidak menggumpal. Sifat lelehnya netral sedangkan rasa lengket di mulut cukup kuat. Margarin rendah lemak dilaporkan memiliki daya oles yang baik. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 1704945 2025-10-24 23:31:53 2025-10-27 09:09:36 machine generated