Syarifah Rohaya Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pasca Sarjana 2025 id Indonesia

Dissertation

Kombucha adalah minuman fungsional karena sifat antioksidan, antihiperlipidemik, dan antimikrobanya, yang bersumber dari kandungan asam amino, polifenol, dan asam organik. Inovasi dalam penelitian ini menggunakan cascara (kulit kopi kering) dari varietas arabika, robusta, dan liberika sebagai bahan baku fermentasi, berbeda dari teh hitam konvensional. Senyawa bioaktif yang dikonsumsi dapat mengalami transformasi yang berpotensi toksik di hati, penelitian ini bertujuan utama untuk mendapatkan cascara dengan karakteristik fisikokimia dan sensori terbaik, dan membuktikan keamanan kombucha cascara yang dihasilkan terhadap fungsi hati. Secara spesifik, penelitian ini mencakup identifikasi mikroorganisme konsorsium SCOBY, identifikasi komponen bioaktif antimikroba, dan pengujian preklinis pengaruh minuman kombucha cascara terhadap fungsi hati pada tikus putih jantan (in-vivo). Metodologi dilakukan dalam lima tahap, meliputi karakterisasi cascara dari metode pengolahan basah, optimasi fermentasi, dan pengujian antimikroba. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cascara dari metode pengolahan basah menghasilkan karakteristik terbaik untuk difermentasikan. Berdasarkan rangking, kombucha cascara robusta dengan konsentrasi gula 10% (antioksidan 37,01 ppm, fenolik 108,45 mg GAE/g) dan kombucha cascara arabika (gula 10%) merupakan formulasi terbaik. Kedua formulasi ini menunjukkan kadar alkohol di bawah 0,5%, yang memenuhi persyaratan sertifikasi halal. Analisis senyawa volatil pada kombucha cascara arabika (10 hari fermentasi) mengidentifikasi keberadaan asam karboksilat dan keton. Secara keseluruhan, penelitian ini memvalidasi potensi kombucha cascara robusta dan arabika sebagai minuman fungsional dengan kualitas fisikokimia yang unggul serta aman untuk dikonsumsi. Mikroorganisme yang teridentifikasi dari SCOBY kombucha cascara b. asam asetat (Acetobacter tropicalis), b. asam laktat (Terrilactibacillus laevilacticus) serta khamir (Pichia manshurica strain RHTD2). COFFEE - COMMERCIAL PROCESSING - TECHNOLOGY DRINKS - COMMERCIAL PROCESSING 663.93 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 1704635 2025-10-23 18:18:38 2025-10-24 09:48:07 machine generated