ANALISIS FISIKOKIMIA, PENERIMAAN SENSORIS, DAN SIFAT FUNGSIONAL Sarah Agustin Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025

Theses

Dimsum merupakan cemilan khas Tiongkok yang memiliki dua komponen penting yaitu kulit dan isiam dimsum. Namun, isian dimsum pada umumnya dibuat menggunakan protein hewani sehingga kurang cocok untuk penderita kolestrol dan cenderung sulit untuk dicerna serta memiliki harga yang relatif tinggi. Oleh karena itu, upaya penggantian protein hewani pada pembuatan isian dimsum perlu dilakukan, diantaranya dengan menggunakan protein nabati yaitu jamur tiram dan tempe. Selain itu, nutrisi pada isian dimsum dapat diperkaya dengan penambahan daun kelor. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk menciptakan inovasi produk dimsum nabati sebagai alternatif pangan fungsional. Secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi isian dimsum berdasarkan kombinasi persentase jamur tiram, tempe, dan daun kelor terhadap karakteristik kimia dan sensoris dimsum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial. Faktor pertama yaitu kombinasi jamur tiram dan tempe (P) yang terdiri dari 5 taraf yaitu 100% jamur tiram (P1), 75% jamur tiram dan 25% tempe (P2), 50% jamur tiram dan 50% tempe (P3), 25% jamur tiram dan 75% tempe (P4), dan 100% tempe (P5). Faktor kedua yaitu persentasi daun kelor (K) yang terdiri dari 3 taraf yaitu 5% (K1), 10% (K2) dan 15% (K3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dimsum nabati dengan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik kimia pada perlakuan P5K3 (tempe 100% dengan penambahan daun kelor 15%) dengan kadar air 53,8%, kadar protein 39,83%, kadar lemak 5,53% dan kadar serat 11,94%. Sedangkan berdasarkan sifat sensoris didapatkan pada perlakuan P1K1 (jamur tiram 100% dengan penambahan daun kelor 5%) dengan nilai hedonik warna 3,76 (netral), aroma, 5,20 (agak suka), rasa 6,15 (suka) dan tekstur 4,82 (agak suka). 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 1703807 2025-10-20 15:06:56 2025-10-20 15:34:31 machine generated