Muhammad Haikal Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025 id Indonesia

Skripsi

Proses sangrai kopi adalah langkah penting untuk menentukan membentuk dan mengembangkan profil cita rasa berkualitas tinggi. Lama waktu sangrai memiliki dampak besar terhadap kualitas, karena setiap durasi sangrai menciptakan profil rasa dan keasaman yang berbeda-beda. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan penilaian sensori kopi Arabika Gayo Longberry berdasarkan variasi waktu penyangraian untuk mengetahui cita rasa kopi yang paling disukai oleh panelis. Penelitian ini dilaksanakan di dua lokasi, yaitu PT Aromabica Gayo Internasional, Kabupaten Aceh Tengah, dan Laboratorium Teknik Pascapanen, Departemen Teknik Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Penyangraian biji kopi dilakukan menggunakan mesin Super roaster type: horizontal centrifuge batch pada suhu 170°C dengan 5 variasi waktu sangrai, yakni AL1 (11 menit), AL2 (12 menit), AL3 (13 menit), AL4 (14 menit), dan AL5 (15 menit). Pengujian sensori dilakukan melalui cupping test oleh Q-Grader serta penilaian cita rasa oleh panelis teridentifikasi berdasarkan kriteria aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, sweetness, defect, dan overall dengan penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode MOORA. Hasil sangrai biji kopi Arabika Gayo Longberry yang diberikan variasi waktu penyangraian memberikan hasil yang bagus terhadap kelima perlakuan kopi dari hasil cupping test, yakni kopi AL2 sebagai yang terbaik dengan waktu sangrai 12 menit dengan nilai 83,50, diikuti peringkat kedua kopi AL2 dan AL3 dengan nilai yang sama yaitu 81,75, ketiga kopi AL4 dengan nilai sebesar 80,50 dan terakhir kopi AL5 yaitu 80,25. Hasil penilaian sensori panelis teridentifikasi, menghasilkan preferensi penilaian yang bervariasi. Persentase tertinggi pada penilaian bobot kriteria menunjukkan bahwa flavor memiliki bobot kepentingan tertinggi sebesar 17,78%, aroma 17,22%, aftertaste 12,78%, acidity 12,78%, body 10,56%, sweetness 10,56%, overall 11,67% dan defect 6,67%. Berdasarkan hasil prferensi panelis teridentifikasi dengan perangkingan metode MOORA, kopi pada perlakuan AL3 dengan nilai 0,437 menjadi urutan teratas dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Peringkat kedua ditempati oleh kopi perlakuan AL1 dengan skor 0,422, peringkat ketiga dimiliki oleh kopi pada perlakuan AL2 dengan skor 0,393. Selanjutnya pada posisi keempat kopi yang disukai oleh panelis teridentifikasi adalah perlakuan AL4 dengan skor 0,354, sedangkan perlakuan AL5 merupakan peringkat terakhir dengan skor 0,315. Perbedaan waktu penyangraian mempengaruhi sensori dan profil roasting yang dihasilkan, hasil penilaian panelis tersertifikasi (Q-Grader) semua perlakuan memperoleh skor cupping di atas 80 (specialty), dengan kopi perlakuan AL2 (12 menit) light medium roast mencatat nilai cupping tertinggi sebesar 83,50. Menurut penilaian panelis teridentifikasi kopi perlakuan AL3 (13 menit) medium roast memperoleh nilai preferensi tertinggi sebesar 0,437 berdasarkan hasil pengambilan keputusan menggunakan metode MOORA. COFFEE - COMMERCIAL PROCESSING - TECHNOLOGY 663.93 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 1703271 2025-10-14 14:13:00 2025-10-15 10:38:12 machine generated