CHAIRANI FADHILLAH Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025 id Indonesia

Skripsi

Bawang merah merupakan salah satu komoditas hortikultura penting di Indonesia, termasuk di Provinsi Aceh. Keterbatasan daya simpan bawang merah segar mendorong perlunya diversifikasi produk olahan, salah satunya dalam bentuk pasta bawang merah. Tantangan utama dalam pengolahan pasta adalah terjadinya pencoklatan akibat aktivitas enzim yang dapat menurunkan mutu visual dan nilai nutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode blansir (rebus dan kukus) serta variasi waktu blansir (2, 3, dan 4 menit) terhadap mutu fisikokimia pasta bawang merah varietas Tajuk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 × 3 dengan tiga ulangan sehingga diperoleh 18 kombinasi perlakuan. Proses pengolahan meliputi blansir, penghalusan, penambahan garam dan asam sitrat, pengemasan, serta pasteurisasi. Parameter yang diamati meliputi kadar air, pH, total padatan terlarut (TPT), vitamin C, total asam, dan warna (L*, a*, b*). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode dan waktu blansir serta interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air, TPT, dan vitamin C. Perlakuan blansir kukus 2 menit (B2W1) menghasilkan mutu terbaik dengan kadar air terendah (66,72%), TPT tertinggi (12,40 °Brix), dan vitamin C tertinggi (5,71 mg/100 g). Nilai L* dan b* dipengaruhi nyata (P0,05). SHALLOTS - GARDEN CROP PASTA - COMMERCIAL PROCESSING 635.26 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 169961 2025-08-29 14:19:20 2025-09-24 15:24:50 machine generated