mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025 id Indonesia

Skripsi

Kopi merupakan komoditas pertanian yng memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan berperan dalam menyumbang devisa negara. Kualitas dan citarasa kopi dipengaruhi oleh beberapa hal, salah satunya adalah fermentasi salah satunya adalah kopi luwak. Tingginya minat konsumen dan nilai ekonomi terhadap kopi luwak, membuat banyak orang memburu luwak untuk dipelihara. Hal ini menuai isu kesejahteraan hewan karena penangkaran luwak yang sering tidak ideal. Fermentasi kopi luwak secara in-vitro dengan inokulum feses luwak menjadi alternatif untuk meniru fermentasi alami tanpa mengeksploitasi hewan, namun proses ini dapat menurunkan pH sehingga meningkatkan keasaman berlebih. Oleh karena itu, penggunaan buffer pH seperti soda kue dan amonia kue diperlukan untuk menstabilkan pH, mendukung aktivitas mikroba, menurunkan kadar kafein, dan menjaga cita rasa kopi agar tetap berkualitas seperti kopi luwak alami. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik sifat fisiko-kimia biji kopi yang dihasilkan pada fermentasi kopi luwak in-vitro dengan penambahan edible buffer pH. Adapun penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pasca Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala pada bulan Mei- Juli 2025. Kopi gelondong arabika dan feses luwak yang berasal dari perkebunan kopi di Kabupaten Bener Meriah. Feses luwak sebanyak 500g diinokulasi selama 10 hari dengan penambahan medium 500 ml setiap harinya. Kemudian kopi arabika sebanyak 3.500g difermentasi menggunakan 700 ml inokulum feses luwak selama 48 jam dengan suhu 37°C dalam keadaan anaerob. Fermentasi dilakukan denagan 3 perlakuan yaitu fermentasi tanpa penambahan buffer pH (B0), fermentasi dengan penambahan buffer pH soda kue (B1) dan fermentasi dengan penambahan buffer pH amonia kue(B2) sebanyak 1 %. Sampel diambil secara berkala pada waktu 0 jam, 2 jam, 4 jam, 8 jam ,12 jam, 24 jam, 30 jam, 36 jam, 42 jam, dan 48 jam untuk dianalisis kadar pH, Total Asam Tertitrasi, kadar air, dan kadar kafein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH kopi luwak fermentasi in-vitro menurun pada semua perlakuan seiring lama fermentasi, dengan penurunan terbesar pada B0 dari 5,43 menjadi 4,75, sedangkan pada B1 dan B2 mampu menahan penurunan pH hingga 5,23 dan 5,28. TAT meningkat pada semua perlakuan dengan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan B0 yaitu 0,0473% diikuti dengan perlakuan B2 yaitu 0,0338% dan B1 yaitu 0,0315%. Kadar air mengalami kenaikan pada semua perlakuan dengan kadar air awal 69,87% menjadi 71,84 pada perlakuan B0, 74,89% pada perlakuan B1 dan 73,96% pada perlakuan B2. Penggunaan buffer pH meningkatkan kadar air karena medium semi-basa membantu menjaga kelembapan biji kopi. Kadar kafein mengalami penurunan untuk semua perlakuan, dengan nilai kafein awal 2,22%b/b. Perlakuan B0 mengalami susut kafein sebesar 37,28 % dengan kadar kafein akhir menjadi 1,38%b/b, perlakuan B1 susut kafein sebesar 51,18% dengan kadar kafein akhir 1,16%b/b , dan penurunan terbesar pada perlakuan B2 menjadi 1,00%b/b dengan susut kafein sebesar 51,66% dikarenakan pengguna amonia kue yang mengandung nitrogen menghasilkan lingkungan fermentasi dengan pH stabil yang mendukung aktivitas mikroba. COFFEE - COMMERCIAL PROCESSING - TECHNOLOGY 663.93 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 169791 2025-08-27 15:49:18 2025-08-28 11:15:18 machine generated