ALHUSNA FITRI Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025 id Indonesia

Skripsi

Ubi kayu merupakan komoditas yang mudah tumbuh di daerah tropis dan sering mengalami surplus produksi saat panen raya, namun memiliki keterbatasan dalam penyimpanan karena sifat mudah rusaknya. Fermentasi ubi kayu menjadi tepung mocaf menawarkan solusi pengolahan yang meningkatkan mutu gizi, karakteristik fungsional, serta memperpanjang masa simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori tepung mocaf, serta untuk menentukan formulasi optimal tepung mocaf menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pasca Panen Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala pada Februari hingga April 2025. Penelitian menggunakan rancangan Central Composite Design (CCD) dalam pendekatan Response Surface Methodology (RSM) untuk mengkaji pengaruh konsentrasi ragi (0,25%, 0,5% dan 0,75%) dan lama fermentasi (18, 45 dan 72 jam) terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori tepung mocaf. Proses pembuatan tepung melibatkan fermentasi ubi kayu menggunakan ragi roti, diikuti pengeringan dan penggilingan. Analisis data dilakukan menggunakan perangkat lunak Minitab versi 20, dengan pengujian meliputi kadar air, rendemen, kehalusan, kadar protein, pH, warna (chroma dan hue), serta uji sensori terhadap warna, aroma, dan tekstur oleh 30 panelis teridentifikasi. Optimasi dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik berdasarkan kombinasi perlakuan yang menghasilkan tepung mocaf dengan kualitas fisikokimia dan sensori terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi dan lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap kadar air, rendemen, dan kehalusan tepung mocaf, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar protein, pH, chroma, hue, warna, aroma, dan tekstur. Formulasi optimal berdasarkan mutu fisikokimia dan sensori diperoleh pada konsentrasi ragi konsentrasi ragi sebesar 0,5% dan lama fermentasi 55,02 jam dengan perolehan kadar air 9,35%, rendemen 31,4%, kehalusan tepung 94,58%, kadar protein 0,24%, pH 5,99, chroma 6,2, Hue 88,750, serta memiliki aroma roti tawar dan bertekstur agak halus. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengevaluasi perubahan sifat fisikokimia dan sensori tepung mocaf berdasarkan variasi perlakuan lama pengeringan dan suhu pengeringan sesuai dengan faktor perlakuan optimal yang dihasilkan pada penelitian ini. Kata Kunci: Fermentasi, Ubi kayu, Tepung mocaf, Response Surface Methodology (RSM) CASSAVA - COMMERCIAL PROCESSING 664.23 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 169627 2025-08-22 12:40:55 2025-08-22 15:49:22 machine generated