Tyas Dwi Rahayu Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025 id Indonesia

Theses

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan keju oles santan dengan tekstur yang lebih baik dan kandungan nutrisi yang meningkat, mengatasi kelemahan penelitian sebelumnya yang menghasilkan keju oles santan bertekstur keras dan rendah protein belum sesuai standar SNI. Keju oles/keju olahan adalah keju yang dibuat dari berbagai jenis keju dengan tingkat kematangan berbeda serta bahan tambahan lainnya melalui proses pemanasan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama difokuskan pada formulasi dan modifikasi proses pengolahan untuk standarisasi. Ditemukan formulasi santan kelapa setengah tua (rasio 1:1), 0,3% guar gum, 1% garam, dan isolat protein kedelai (ISP) pada konsentrasi 1%, 2%, dan 3%. Proses pengolahan melibatkan homogenisasi semua bahan, penambahan ekstrak asam hingga pH 4,5, pasteurisasi pada 80oC±5oC selama 30 menit, pendinginan hingga 45oC sebelum disimpan pada 4oC selama ±12 jam, dan penyaringan selama ±48 jam. Tahap kedua menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor: jenis ekstrak asam (asam sunti, asam jawa, dan asam gelugur) dan konsentrasi ISP (1%, 2%, 3%). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji BNT. Hasil penelitian menunjukkan keju oles santan memiliki tekstur rata-rata 249,78, aw 0,82, daya oles 14,19 cm, dan oil separation index 115,89%. Meltability rata-rata 70,19 mm. Warna menunjukkan nilai L* 66,39-72,40 (mendekati putih sempurna), a* 1,98-3,95 (rona merah), dan b* 8,14-11,57 (kekuningan). Kadar air rata-rata 70,00%, lemak 23,06%, dan protein 3,11%. Uji hedonik pada keju oles santan ekstrak asam jawa dengan 1% ISP menunjukkan panelis netral untuk rasa, warna, dan tekstur, serta menyukai aroma. Terdapat enam komponen volatil yang sama ditemukan pada ekstrak asam sunti dan keju olesnya CHEESE - PROCESSING CHEESEMAKING 637.358 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 169395 2025-08-13 17:21:44 2025-08-22 10:53:27 machine generated