Sadiqah Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025

Skripsi

Daging ayam kampung yang dikenal memiliki kandungan gizi tinggi seperti protein dengan asam amino lengkap, zat besi, serta rendah lemak. Selain bernutrisi, daging ayam kampung dapat diolah menjadi berbagai makanan seperti Sie Reuboh, makanan tradisional khas Aceh Besar yang ikonik dan diminati masyarakat. Sie Reuboh terbuat dari daging sapi atau ayam kampung yang dimasak dengan bumbu, cuka aren, dan lemak untuk menghasilkan cita rasa khas, di mana keempukan daging menjadi penentu kualitasnya. Penelitian ini memfokuskan pada marinasi daging ayam dengan bawang putih, yang tidak hanya meningkatkan keempukan, rasa, dan daya simpan, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan melalui senyawa allicin yang berfungsi sebagai antimikroba, penyedap, dan penurun kolesterol. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Daging Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh. Penelitian berlangsung pada bulan Mei 2023. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian persentase bawang putih (Allium sativum) terhadap kadar lemak, pH, dan daya ikat air sie reuboh daging ayam kampung. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 (empat) perlakuan dan 5 (lima) ulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan dengan perlakuan P0= 0% bawang putih, P1= 5% bawang putih, P2= 10% bawang putih, P3= 15% bawang putih. Parameter yang di uji yaitu kadar lemak, pH dan daya ikat air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian bawang putih berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, dengan perlakuan P1 memiliki kadar lemak tertinggi (4,86±0,72), sedangkan P2 memiliki kadar lemak terendah (2,91±0,304). Nilai pH tertinggi ditemukan pada P0 (5,57±0,019) dan terendah pada P3 (5,51±0,019). Daya ikat air tertinggi terdapat pada P0 (9,07±0,013), sementara nilai terendah diperoleh pada P3 (9,02±0,005). Penurunan kadar lemak dan pH kemungkinan dipengaruhi oleh senyawa aktif dalam bawang putih, seperti allicin, yang berinteraksi dengan lipid dan protein dalam daging. Selain itu, teknik pemasakan juga berperan dalam efektivitas bawang putih terhadap komposisi daging. Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan bawang putih dalam formulasi pangan dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia produk, tergantung pada konsentrasi dan metode pengolahannya. Kata Kunci: Sie reuboh, bawang putih dan daging ayam 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 168131 2025-07-28 09:31:18 2025-07-28 09:44:10 machine generated