REVINA PUSPA NIKA Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025 id Indonesia

Skripsi

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh tiga metode pengeringan berbeda yaitu pengeringan matahari, oven, dan dehidrator terhadap kualitas sensori dan kandungan gizi jerki daging sapi. Produk jerki merupakan salah satu jenis olahan daging kering yang memiliki daya simpan yang tinggi. Sebelum dilakukan pengeringan, seluruh sampel daging mengalami proses pengasapan selama tiga jam, yang bertujuan untuk memberikan aroma khas serta membantu mengawetkan produk secara alami. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan pengeringan dan empat ulangan. Pengujian sensori dilakukan oleh 25 panelis menggunakan uji hedonic dengan skala 1-5, yang mencakup atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Data sensori dianalisis secara statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis, karena data bersifat ordinal dan tidak memenuhi asumsi normalitas. Sementara itu, kandungan gizi yang diuji meliputi kadar air, protein, dan lemak, dianalisis menggunakan metode laboratorium dan diuji secara statistik menggunakan Analisis Sidik Ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaam yang signifikan secara statistik (p > 0,05) pada seluruh atribut sensori maupun kandungan gizi jerki daging sapi antar tiga metode pengeringan. Namun demikian, secara deskriptif, produk yang dikeringkan menggunakan dehidrator menunjukkan nilai sensori rata-rata tertinggi dibandingkan dua metode lainnya, terutama pada atribut rasa dan penerimaan keseluruhan. Di sisi lain, pengeringan menggunakan oven menghasilkan kadar air terendah, menandakan proses dehidrasi yang paling efesien. Faktor-faktor yang diduga memengaruhi hasil akhir antara lain adalah suhu dan durasi pengeringan, ukuran potongan daging, komposisi awal bahan baku, serta ketidakteraturan suhu pada metode pengeringan tertentu seperti matahari. Selain itu, variabilitas persepsi panelis juga menjadi sumber ketidaksignifikanan hasil uji sensori. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa meskipun tidak terdapat pengaruh yang signifikan secara statistik, metode dehidrator secara deskriptif menghasilkan produk jerki dengan mutu sensori terbaik. DRYING PROCESSES MEAT - COMMERCIAL PRESERVATION - TECHNOLOGY 664.902 8 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 168013 2025-07-27 12:59:50 2025-07-28 11:55:15 machine generated