PUTRI KHOFIFAH SIREGAR Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025

Skripsi

Dendeng merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak digemari, terutama di Asia Tenggara. Di Indonesia, dendeng umumnya dibuat dari daging sapi atau kerbau dan dikeringkan dengan cara pengasapan atau pengeringan. Namun di Indonesia daging kerbau kurang diminati karena memiliki tekstur daging yang keras (alot) karena pada umumnya kerbau disembelih pada usia tua. Dalam proses pembuatan dendeng, teknik pengolahan yang tepat akan mempengaruhi kualitas dan kandungan gizi dari produk akhir, termasuk kandungan antioksidan seperti kuinon dan triterpenoid. Penelitian ini dilakukan dengan penambahan enzim papain pada dendeng daging kerbau bertujuan untuk mengempukkan daging dan mengidentifikasi senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas antioksidan (kuinon dan triterpenoid) yang mungkin terbentuk atau berinteraksi dengan komponen dalam daging selama proses pengolahan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging, Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan Departemen Peternakan, Fakultas Pertanian dan Laboratorium Instrumen dan Penelitian Kimia Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahua Alam, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Penelitian ini dilaksanakan selama dua bulan, dari 25 Maret sampai 31 Mei 2025. Hasil uji fitokimia menunjukkan bahwa kandungan senyawa antioksidan kuinon terdeteksi ditandai dengan munculnya larutan merah pada sampel yang diuji sedangkan senyawa triterpenoid tidak terdeteksi dalam semua perlakuan dendeng daging kerbau dengan atau tanpa enzim papain. Senyawa tersebut tidak terdeteksi karena ketiadaan awal pada bahan dasar atau degradasi akibat pemanasan pada proses pengolahan. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan enzim papain dengan persentase berbeda berpengaruh sangat nyata (P 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 167897 2025-07-26 12:00:03 2025-07-27 20:39:16 machine generated