Ana Nurjanah Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025

Skripsi

Dendeng daging kerbau merupakan produk olahan hasil ternak yang dibuat dengan cara diiris atau digiling, ditambahkan bumbu lalu dikeringkan dibawah sinar matahari. Daging kerbau cenderung alot sehingga digunakan enzim proteolitik untuk mengempukkan nya. Salah satu enzim yang digunakan dalam penelitian ini adalah enzim papain. Enzim papain bekerja aktif menghidrolisis jaringan ikat yaitu aktin dan miosin yang dapat memberikan tekstur lunak pada daging. Selain sebagai sumber protein hewani, dendeng juga mengandung komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Enzim papain disini berperan untuk memecah protein sehingga komponen pada daging dapat berinteraksi dengan komponen yang ada pada enzim papain dan bumbu rempah yang digunakan sehingga menghasilkan komponen bioaktif. Penelitian ini dilakukan dari bulan Februari-Mei 2025. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan alkaloid dan uji aktivitas antibakteri pada dendeng daging kerbau yang ditambahkan dengan enzim papain. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan di peroleh hasil positif pada alkaloid dengan menggunakan tiga uji yaitu wagner, mayer dan dragendorff. Hasil positif ini mengindikasikan bahwa adanya komponen bioaktif salah satunya alkaloid pada dendeng daging kerbau akibat penambahan enzim papain. Alkaloid memiliki kemampuan sebagai antibakteri dikarenakan alkaloid dapat menghambat kerja enzim dalam mensintesis protein bakteri, sehingga metabolisme bakteri terganggu. Hasil uji antibakteri pada E.coli menunjukkan perlakuan dengan enzim papain menurunkan daya hambat nya dibandingkan dengan kontrol positif dan tanpa papain. Sedangkan pada S. aureus mengalami peningkatan daya hambat pada konsentrasi 10% enzim papain. Hal ini disebabkan oleh bakteri E. coli memiliki dinding sel yang lebih tebal sehingga resisten terhadap senyawa antimikroba sedangkan bakteri S. aureus memiliki dinding sel yang lebih tipis sehingga membuatnya lebih sensitif terhadap senyawa antimikroba. Dengan adanya antibakteri pada dendeng ini dapat membuat produk ini disimpan dalam jangka waktu yang lama dan terhindar dari kontaminasi bakteri pathogen. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 167513 2025-07-25 15:16:22 2025-07-26 08:55:41 machine generated