Rahayu Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025

Skripsi

Daging kerbau merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki kadar lemak rendah dan tekstur padat, sehingga mudah rusak. Untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitasnya, dilakukan pengolahan menjadi dendeng dengan penambahan bumbu khas Aceh. Penggunaan bumbu khas Aceh, yang kaya akan senyawa fenolik, flavonoid, dan minyak atsiri, dipercaya mampu memengaruhi pH dan aktivitas antioksidan pada produk akhir dendeng. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama perendaman bumbu khas Aceh terhadap pH dan aktivitas antioksidan dendeng daging kerbau. Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2025 hingga April 2025 di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging Departemen Peternakan dan Laboratorium Analisis Pangan Departemen Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Materi yang digunakan adalah daging kerbau bagian paha depan dan bumbu khas Aceh yaitu sereh, lengkuas, kemiri, jahe, kunyit, bawang putih, ketumbar, cengkeh, bawang merah, kayu manis, dan pala. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan lama perendaman (P0 = 0 menit, P1 = 60 menit, P2 = 120 menit, dan P3 = 180 menit) dan lima ulangan. Parameter yang diamati adalah pH dan aktivitas antioksidan (IC₅₀) dengan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH dendeng daging kerbau, meskipun terjadi penurunan pH secara biologis. Lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 167463 2025-07-25 14:48:41 2025-07-25 16:03:43 machine generated