ALESSANDRA PRAYOGA Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025

Skripsi

Dendeng daging kerbau merupakan produk olahan hasil ternak berbentuk awetan yang berperan sebagai diversifikasi pangan kaya protein. Proses pengawetan melalui pembuatan dendeng bertujuan memperpanjang masa simpan produk, namun memerlukan teknik pengolahan dan penyimpanan yang tepat. Kesalahan dalam pengeringan atau penyimpanan dapat memicu pertumbuhan jamur dan pembusukan. Selain itu, proses penyimpanan dan penggorengan berpotensi menimbulkan oksidasi lemak yang berdampak pada penurunan nilai gizi dan perubahan cita rasa. Untuk mencegah reaksi oksidasi ini, diperlukan penambahan senyawa antioksidan dalam penelitian ini digunakan enzim papain yang berfungsi ganda sebagai pelunak daging sekaligus penghambat oksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas perendaman dendeng kerbau dengan enzim papain pada level yang berbeda terhadap kadar Steroid, Tanin dan Kandungan pH. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging, Laboratorium Analisis pangan dan Hasil Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia Organic dan Instrumen Program Studi Kimia, serta Laboratorium Ilmu Nutrisi Pakan Ternak, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Penelitian ini dilaksanakan dimulai tanggal Maret sampai Mei 2025 Hasil uji Fitokiam pada para meter Steroid dan Tanin di peroleh hasil yang positif dari semua perlakuan baik dari P0 tanpa penambhan Enzim Papain atau konrol maupun Perlakuan P1 dengan penambahn 5% Enzim Papain, P2 Penambahan 10% enzim Papain, P3 Penambahan 15% Enzim Papain. Pad para meter kandungan pH memperoleh hasil berpengaruh nyata antara P0 tanpa penambahan Ezim papain dngan P1,P2 dan P3, degan nilai persentase tertinggi di perlakuan P1 penambahan Enzim Papain 5% dengan Nilai 5,58. Berdasarkan dari hasil penelitian ini membuktikan bahwa dendeng kerbau mengandung steroid (terutama kolesterol) yangteridentifikasi melalui uji libermann- Burchard dan tanin yang terdeteksi melalui uji H2SO4+Gelatin. Dengan Penambahan enzim papain (0%,5%,10% dan15%) meningkatkan pH secara signifikan dengan konsentrasi 5% memberikan hasil tertinggi. Dengan hasil yang di peroleh pada penelitian maka Hipotesi yang di terima H1 dan tolak H0. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 167007 2025-07-25 02:52:32 2025-07-25 10:04:53 machine generated