Tara Mardiana Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025

Theses

Tanaman kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu tanaman tropis dengan kandungan nutrisi tinggi dan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti protein, vitamin, mineral, flavonoid, dan tannin. Namun, daun kelor segar sangat rentan terhadap penurunan mutu akibat tingginya kadar air, sehingga diperlukan penanganan pascapanen yang tepat, salah satunya melalui proses pengeringan untuk dijadikan tepung. Pengeringan berperan penting dalam memperpanjang masa simpan serta mempertahankan kualitas fisikokimia dan kandungan fungsional daun kelor. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh variasi suhu dan lama pengeringan terhadap kualitas fisikokimia tepung daun kelor, serta mengidentifikasi kombinasi perlakuan terbaik untuk menjaga stabilitas produk. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Industri Benih Fakultas Pertanian dan Laboratorium Pengujian Kualitas Lingkungan Fakultas Teknik Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh, dari Agustus 2024 hingga April 2025. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3 × 4 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah suhu pengeringan (40°C, 50°C, dan 60°C) dan faktor kedua adalah lama pengeringan (6, 12, 18, dan 24 jam). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar tannin serta warna dalam sistem CIELAB (L*, a*, b*). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh parameter fisikokimia yang diamati. Kadar air terendah tercatat pada suhu 60°C selama 24 jam (7,17%), menunjukkan efisiensi tertinggi dalam mengurangi kelembaban untuk stabilitas penyimpanan. Sementara itu, kandungan tannin tertinggi sebesar 2,20% diperoleh pada suhu 40°C selama 6 jam, menunjukkan bahwa senyawa antioksidan lebih stabil pada suhu rendah dan waktu pendek. Analisis warna menunjukkan bahwa nilai L* tertinggi (42,30) diperoleh pada suhu 50°C selama 18 jam, menandakan warna yang lebih cerah dan menarik. Nilai a* yang negatif mengindikasikan kestabilan warna hijau, sedangkan nilai b* menunjukkan kecenderungan warna kekuningan yang tetap dalam kisaran fungsional. Dari keseluruhan data, kombinasi suhu 50°C selama 18 jam merupakan perlakuan terbaik untuk mempertahankan keseimbangan warna tepung. Namun, jika tujuan utama adalah menurunkan kadar air semaksimal mungkin, maka suhu 60°C selama 24 jam menjadi pilihan optimal. Interaksi antara suhu dan lama pengeringan memberikan pengaruh signifikan terhadap kualitas akhir tepung daun kelor. Kata Kunci : Fisikokimia, Suhu, Pengeringan 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 166511 2025-07-24 13:01:24 2025-07-24 14:34:12 machine generated