Yufa Mulyani Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025

Theses

Bakteri asam laktat (BAL) pada proses fermentasi susu dapat memperpanjang masa simpan sehingga meningkatkan kandungan nutrisi dari susu. Salah satu jenis BAL yang dapat dimanfaatkan pada fermentasi susu adalah Lactobacillus acidophilus. Bakteri Lactobacillus acidophilus dapat berfungsi sebagai probiotik jika dikonsumsi dengan keadaan hidup dalam jumlah yang cukup dapat berkembangbiak dalam pencernaan yang memberikan efek baik bagi saluran pencernaan. Probiotik dalam pertumbuhannya membutuhkan substrat yang kaya akan nutrisi, salah satunya adalah karbohidrat yang termasuk dalam golongan serat larut (soluble dietary fibre). Salah satu sumber prebiotik potensial yang dapat digunakan adalah ganyong (Canna discolor). Ganyong memiliki kandungan karbohidrat sebesar 88,2% dan berpotensi sebagai prebiotik karena kaya akan kandungan inulin. Selain mengandung karbohidrat berupa inulin ganyong juga berpotensi mengandung karbohidrat dalam bentuk gula kompleks sehingga dapat digunakan sebagai penghasil amilum. Selain itu ganyong juga mengandung senyawa metabolit sekunder yang diperlukan untuk kesehatan meliputi alkaloid, flavonoid, steroid, dan fenolik. Senyawa metabolit sekunder tumbuhan memiliki banyak manfaat bagi manusia diantaranya sebagai obat diabetes. Inhibitor enzim α-glukosidase dapat digunakan pada penyakit diabetes mellitus. Meskipun pemanfaatan tepung pati ganyong sebagai prebiotik pada fermentasi susu kambing telah dilakukan, tetapi studi mengenai potensi ganyong (Canna discolor) untuk meningkatkan viabilitas probiotik selama proses penyimpanan dan meningkatkan inhibitor enzim α-glukosidase belum banyak diteliti yang melatarbelakangi penelitian ini. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi susu fermentasi yang telah ditambahkan tepung pati ganyong (Canna discolor) terhadap viabilitas probiotik selama penyimpanan dan meningkatkan inhibitor enzim α-glukosidase. Penelitian dilaksanakan di beberapa Laboratorium yaitu: (1) Persiapan sampel, uji TPC, uji kadar asam laktat, dan penyimpanan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala; (2) Uji pH dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi dan Produksi Ternak Ruminansia, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala; (3) Ekstrasi susu fermentasi dilakukan di Laboratorium Teknologi Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Syiah Kuala; dan (4) Uji penghambatan enzim α-glukosidase dilakukan di Pusat Studi Biofarmaka Tropika LPPM, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan pada bulan Maret - Juni 2025. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) yang terdiri dari 2 perlakuan dan 3 ulangan sehingga diperoleh 6 unit percobaan. Adapun perlakuan penelitian yang diberikan merupakan penambahan tepung pati ganyong dengan persentase yang berbeda (0%, 2%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung pati ganyong 2% dan lama penyimpanan (0,1,2,3,4) minggu menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus pada susu kambing fermentasi berpengaruh terhadap pH, kadar asam laktat, dan total bakteri probiotik, tetapi tidak berpengaruh terhadap kemampuan penghambatan enzim α-glukosidase. Penambahan tepung pati ganyong menghasilkan susu fermentasi dengan pH dan kadar asam laktat yang lebih baik. Penurunan kualitas susu kambing fermentasi dimulai pada pengujian minggu ke-3 sampai minggu ke-4 yang ditandai dengan penurunan total bakteri probiotik. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 165427 2025-07-23 10:03:41 2025-07-23 11:51:16 machine generated