FORMULASI DAN EVALUASI SEDIAAN BUBUK CASCARA KOPI ARABIKA (COFFEA ARABICA L.) DENGAN WHEY PROTEIN (WPP) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ZUHRA LUTVIA Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas mipa 2025

Skripsi

Cascara kopi arabika merupakan limbah kulit buah kopi yang kaya akan senyawa bioaktif seperti fenol dan flavonoid yang berpotensi sebagai antioksidan alami. Namun, kestabilan senyawa aktif tersebut seringkali menurun selama proses pengolahan dan penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi formulasi sediaan bubuk cascara kopi arabika dengan whey protein (WPP) ditinjau dari sifat fisik, kimia dan sensoris, potensi antioksidan, kadar total fenol dan kadar kafein dalam sediaan. Formulasi dilakukan dengan lima variasi perbandingan cascara dan WPP yaitu F1 (100:0), F2 (90:10), F3 (80:20), F4 (70:30), dan F5 (60:40). Hasil karakterisasi menunjukkan organoleptik cascara sedikit beraroma kopi, warna hitam dan tekstur permukaan yang agak kasar, kadar air 7,0%, kadar abu total 5,53%, kadar sari larut air 17,1% dan kadar sari larut etanol 15,2%. Nilai IC_50 dari sampel cascara menggunakan metode DPPH yaitu 87,51 μg/mL, dan nilai IC_50 whey Protein (WPP) yaitu 142,35 μg/mL. Berdasarkan hasil uji hedonik dari 30 panelis, F3 (80% cascara: 20% WPP) dipilih sebagai formulasi terbaik dengan skor rata-rata 8,58. Formula 3 menunjukkan hasil organoleptik sedikit beraroma kopi, warna coklat, tekstur serbuk halus dan rasa asam sedikit manis, pH 4,9, waktu larut kisaran 63-68 detik, nilai IC₅₀ sebesar 60,10 µg/mL (kategori kuat), kadar fenol sebesar 11,34 mgGAE/g dan kadar kafein 0,6%. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan whey protein(WPP) memiliki aktivitas antioksidan dan kualitas sensorik yang baik sehingga sediaan ini berpotensi dikembangkan sebagai produk minuman fungsional yang kaya antioksidan. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 165243 2025-07-22 19:59:26 2025-07-23 09:58:27 machine generated