Alya Fithriyyah Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025

Skripsi

Limbah kulit kopi (cascara) yang kaya antioksidan berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku water kefir. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh jenis cascara dan konsentrasi bunga telang terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori water kefir. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor dengan 6 perlakuan dan 3 pengulangan. Faktor pertama adalah jenis cascara (pulp dan husk), faktor kedua adalah konsentrasi bunga telang (0%, 2%, 4%). Parameter yang dianalisis meliputi pH, total padatan terlarut, total fenol, aktivitas antioksidan, kadar alkohol, dan uji sensori. Hasil menunjukkan jenis cascara berpengaruh terhadap pH, total fenol, alkohol, serta deskripsi aroma dan rasa. Konsentrasi bunga telang berpengaruh terhadap pH, total fenol, dan sensori aroma. Interaksi kedua faktor berpengaruh terhadap hedonik warna, total padatan terlarut, aktivitas antioksidan, hedonik aroma dan rasa, serta nilai warna L, a*, b*. Formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan cascara husk dengan bunga telang 2% (K2B2) dengan pH 4,4, total padatan terlarut 6,2, total fenol 30,56 GAE/mL, antioksidan 79,14%, alkohol 0,03%, dan penerimaan sensori netral. Penambahan bunga telang 2% memberikan keseimbangan optimal antara nilai fungsional dan penerimaan panelis. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 162967 2025-07-17 16:48:31 2025-07-18 09:06:50 machine generated