MAHARANI PUTRI Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025

Skripsi

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perbandingan tempe dan tepung mocaf serta konsentrasi bayam merah untuk menghasilkan nugget analog yang memiliki karakteristik kimia, fisik dan sensori yang baik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 3x3 dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah perbandingan tempe dan tepung mocaf (2:1, 3:1, 4:1), dan faktor kedua adalah konsentrasi bayam merah (10%, 15%, 20% per 300 gram adonan). Analisis yang dilakukan meliputi kimia (kadar air, lemak, serat, protein), fisik (susut masak, warna L*, a*, b*), dan sensori (warna, rasa, aroma, tekstur, keseluruhan). Perlakuan terbaik dianalisis lebih lanjut untuk kadar abu, karbohidrat, aktivitas antioksidan dan total plate count (tpc). Tempe dan tepung mocaf dapat menggantikan ayam dan tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan nugget. Nugget analog memiliki kadar air 60,67%, kadar lemak 2,93%, kadar serat 14,96%, kadar protein 32,81%, susut masak 19,00%, warna 2,98 (netral), aroma 3,25 (netral), tekstur 3,17 (netral), rasa 3,41 (netral), penerimaan keseluruhan 3,32 (netral), warna yaitu L*65,92 (terang), a*3,46 (merah) dan b*29,45 (kuning). Formulasi nugget analog terbaik yaitu diperoleh oleh nugget analog dengan perlakuan P3K3 (perbandingan tempe dan tepung mocaf 4:1 dengan konsentrasi 20% bayam merah) yang menghasilkan kadar abu 1,3%, kadar karbohidrat 2,29%, aktivitas antioksidan (IC50) 42,39 ppm, total plate count (˂30). Kata Kunci: nugget, analog, tempe, mocaf, bayam merah, karakteristik 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 162435 2025-07-16 16:29:37 2025-07-16 21:54:40 machine generated