YOLANDA MAHARANI Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2025

Skripsi

Kelapa merupakan tanaman yang banyak manfaatnya, tidak hanya terletak pada daging buahnya tetapi seluruh bagian tanaman kelapa mempunyai manfaat yang besar. Salah satu pengolahan kelapa yang sering dibuat oleh masyarakat Aceh ialah kelapa gongseng (u neulheu). Di pasaran, u neulheu yang dijual umumnya memiliki karakteristik yang beragam, baik dari segi warna, aroma dan lain-lain. Perbedaan tersebut menunjukkan bahwa belum ada standar dalam proses pengolahannya, khususnya pada tahap pengeringan dan penyangraian yang menentukan mutu akhir produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan dan penyangraian terhadap kualitas u neulheu serta menentukan alternatif terbaik menggunakan metode Complex Proportional Assessment Penelitian ini menggunakan kelapa tua sebagai bahan baku utama. Kelapa dikeringkan menggunakan alat food dehydrator pada suhu 50°C dengan variasi lama pengeringan yaitu 0 jam, 3 jam dan 6 jam. Penyangraian mengunakan alat penyangrai otomatis dengan variasi lama penyangraian 5 menit dan 10 menit. Setelah proses pengeringan dan penyangraian u neulheu yang dihasilkan diuji secara sensori yaitu uji sensori deskriptif dan hedonik. Pada analisis sensori deskriptif menggunakan 10 panelis ibu rumah tangga, kriteria yang diuji yaitu warna, rasa dan aroma. Pada analisis sensori hedonik menggunakan 25 panelis yaitu mahasiswa/I Universitas Syiah Kuala, kriteria yang diuji yaitu warna, rasa, aroma, tekstur dan penilaian keseluruhan. Kemudian dilakukan uji kadar asam lemak bebas. Hasil penilaian sensori dan kadar asam lemak bebas kemudian dianalisis menggunakan metode Complex Proportional Assessment untuk menentukan pengaruh dan alternatif tebaik berdasarkan lama pengeringan dan lama penyangraian. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa alternatif u neulheu terbaik yaitu A6 (pengeringan 6 jam, penyangraian 10 menit) menggunakan alat food dehydrator dengan kapasitas 500 gr pada suhu 50°C dan penyangraian menggunakan alat penyangrai otomatis dengan suhu 135,71°C. Karakteristik sensori alternatif u neulheu terbaik pada A6 memiliki nilai C1 (warna hedonik) kategori suka, C2 (rasa hedonik), C3 (aroma hedonik), C4 (tekstur hedonik) dan C5 (penilaian keseluruhan hedonik) kategori agak suka, memiliki nilai C6 (warna deskriptif) coklat tua, dengan nilai C7 (rasa deskriptif) dan C8 (aroma deskriptif) yang kuat. A6 memiliki nilai kadar air sebesar 3,54%, asam lemak bebas 0,08% dan kadar lemak 61,94%. Hal ini menunjukkan bahwa lama pengeringan dan lama penyangraian memberikan pengaruh nyata terhadap mutu u neulheu. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 160895 2025-07-14 16:32:28 2025-07-14 18:12:11 machine generated