Electronic Theses and Dissertation

Gelatin merupakan biopolimer yang bernilai tinggi dan umumnya diperoleh dari hasil samping hewan seperti kulit ikan, sehingga menjadi alternatif berkelanjutan dibandingkan sumber tradisional seperti sapi dan babi. Proses ekstraksi gelatin dipengaruhi oleh jenis asam yang digunakan, yang berdampak pada rendemen dan kualitas. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan pengaruh penggunaan asam sitrat dan asam asetat terhadap gelatin yang diekstraksi dari kulit ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares). Gelatin yang diperoleh dievaluasi berdasarkan rendemen, komposisi proksimat, gugus fungsi menggunakan FTIR, dan morfologi permukaan melalui SEM. Hasil menunjukkan bahwa penggunaan asam asetat menghasilkan rendemen yang secara signifikan lebih tinggi (4,62%) dibandingkan asam sitrat (2,46%). Komposisi proksimat dari gelatin asam asetat memiliki kadar air, lemak, protein, abu dan viskositas masing masing sebesar 4,3%, 0,4%, 94,8%, 0,5%, dan 2.402 mPa.s . Sementara itu komposisi proksimat gelatin sitrat memiliki kadar air, kadar lemak, protein, abu, dan viskotas masing masing sebesar 9,8%, 0,1%, 80,6%, 0,3%, 4.862 mPa.s. Gelatin dari asam asetat juga memiliki kadar protein lebih tinggi serta kadar air dan abu yang lebih rendah. Analisis FTIR mengonfirmasi keberadaan gugus fungsi khas gelatin seperti Amida I, II, dan III. Hasil SEM menunjukkan struktur yang lebih padat dan seragam pada gelatin hasil ekstraksi dengan asam asetat, sedangkan gelatin dari asam sitrat menunjukkan permukaan yang lebih berpori dan tidak beraturan. Kesimpulannya, asam asetat lebih efektif dibandingkan asam sitrat dalam menghasilkan gelatin dari kulit ikan tuna dengan rendemen dan kualitas yang lebih baik.

Kata Kunci: Gelatin, Kulit ikan tuna, Asam sitrat, Asam asetat, FTIR, SEM

Gelatin is a high-value biopolymer typically derived from animal by-products such as fish skin, making it a more sustainable alternative to traditional sources like cattle and pigs. The extraction process of gelatin is influenced by the type of acid used, which affects both yield and quality. This study aims to compare the effects of citric acid and acetic acid on gelatin extracted from the skin of yellowfin tuna (Thunnus albacares). The obtained gelatin was evaluated based on yield, proximate composition, functional groups using FTIR, and surface morphology through SEM analysis. The results showed that the use of acetic acid produced a significantly higher yield (4.62%) compared to citric acid (2.46%). The proximate composition of gelatin extracted with acetic acid showed moisture, fat, protein, ash content, and viscosity of 4.3%, 0.4%, 94.8%, 0.5%, and 2,402 mPa·s, respectively. Meanwhile, citric acid-extracted gelatin had moisture, fat, protein, ash content, and viscosity values of 9.8%, 0.1%, 80.6%, 0.3%, and 4,862 mPa·s, respectively. Gelatin extracted with acetic acid also exhibited higher protein content and lower moisture and ash levels. FTIR analysis confirmed the presence of characteristic gelatin functional groups such as Amide I, II, and III. SEM images revealed a denser and more uniform structure in acetic acid-extracted gelatin, while citric acid-extracted gelatin showed a more porous and irregular surface. In conclusion, acetic acid is more effective than citric acid in producing gelatin from yellowfin tuna skin, yielding higher quantity and better quality gelatin. Keywords: Gelatin, Tuna skin, Citric acid, Acetic acid, FTIR, SEM