Said Muhammad Rizki Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Teknologi Hasi Pertanian 2025

Skripsi

Buah kesemek kaya nutrisi (kalium, vitamin C, serat, dan antioksidan), namun memiliki umur simpan pendek sehingga perlu diolah menjadi produk bernilai tambah. Penelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi karagenan dan pengaruhnya terhadap karakteristik kimia dan sensori fruit leather buah kesemek yang di hasilkan.. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pangan dan Analisis Pangan Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor: konsentrasi bubur buah (200, 300, 400g) dan karagenan (0,1%, 0,3%, 0,5%). Analisis meliputi parameter fisikokimia ( kadar air, abu, pH, antioksidan) dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur). Hasil menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar air, abu, pH, dan tekstur, tetapi tidak memengaruhi rasa dan aroma. Aktivitas antioksidan tertinggi (77,9%) diperoleh pada perlakuan 400g bubur buah. Kombinasi optimal adalah 400g bubur buah dan 0,3% karagenan, menghasilkan fruit leather dengan karakteristik fisikokimia terbaik. Simpulan penelitian mengindikasikan bahwa karagenan efektif meningkatkan kualitas tekstur tanpa mengubah atribut sensoris utama, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional berbasis buah tropis. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 154253 2025-04-22 12:01:56 2025-04-22 12:21:17 machine generated