Eka Kurniasih Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Prodi Program Doktor Ilmu Pertanian (S3) 2025

Dissertation

Meningkatnya kesadaran masyarakat dalam bidang kesehatan, lingkungan, dan jaminan kehalalan produk pangan memberikan dorongan besar untuk melakukan kajian mengenai bahan tambahan pangan (BTP) campuran pengemulsi yang selalu ditambahkan dalam pengolahan makanan baik skala rumah tangga ataupun industri besar atau kecil. BTP campuran pengemulsi digunakan secara luas dalam berbagai produk pangan dengan tujuan meningkatkan kualitas produk akhir. BTP campuran pengemulsi komersial diformulasi dari kombinasi BTP utama, ajudan BTP dan bahan tambahan proses. BTP utama pengemulsi terdiri dari campuran dua hingga tiga pengemulsi tunggal antara lain sukrosa ester (SEs), mono – dan digliserida (DGs) dan poligliserol ester (PGE). BTP utama pengemulsi dapat disintesis melalui metode kimia ataupun enzimatis menggunakan asam lemak dari sumber nabati atau hewani sebagai bahan baku. Metode kimia konvensional dilakukan menggunakan katalis basa yang berpeluang menyisakan residu bahan toksik pada produk akhir. Selain itu, metode kimia berlangsung pada temperatur reaksi yang tinggi yaitu 150-250oC yang dapat merusak karakteristik dan penampilan produk akhir. Berbeda halnya dengan metode enzimatis yang dapat berlangsung pada temperatur moderat, karena sangat bergantung pada temperatur biologis (hidup) dari enzim lipase yang digunakan. Selain itu, pada metode enzimatis penggunaan bahan kimia toksik harus diminimalisir karena dapat menganggu aktivitas biokatalitik dari enzim lipase. Reaksi enzimatis juga berlangsung spesifik pada substrat dan mencegah munculnya produk samping. Sehingga tahap purifikasi yang rumit dan panjang seperti dalam metode kimia dapat diminimalisir. Berbagai penelitian dikembangkan untuk pembuatan BTP utama pengemulsi menggunakan metode enzimatis yang dinilai lebih mempertimbangkan kesehatan dan dampaknya bagi lingkungan hidup. Pembuatan BTP utama pengemulsi melalui metode enzimatis, dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan nabati, salah satunya minyak inti sawit mentah atau crude palm kernel oil (CPKO). CPKO adalah minyak nabati yang diperoleh dari pengepresan inti sawit, namun belum mengalami purifikasi sehingga kualitasnya sangat rendah. Secara keseluruhan, penelitian ini melaporkan tentang formulasi BTP campuran pengemulsi, dimana komponen BTP utama pengemulsi disintesis secara enzimatis menggunakan CPKO sebagai substrat. Penelitian ini terdiri dari 4 tahapan, yaitu (1) sintesis SEs menggunakan sukrosa dan metil ester, (2) sintesis MDGs menggunakan gliserol purifikasi dan CPKO, (3) sintesis PGE dari poligliserol dan CPKO, (4) formulasi BTP campuran pengemulsi menggunakan SEs, MDGs, dan PGE yang disintesis secara enzimatis sebagai BTP utama pengemulsi. Dari hasil penelitian, diperoleh SEs, MDGs dan PGE yang memenuhi standar komersial dan FAO, sedangkan BTP campuran pengemulsi dapat diaplikasikan langsung pada pembuatan olahan pangan. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 153167 2025-04-15 09:18:51 2025-04-15 11:22:34 machine generated