RISKA SAFRIANI Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian Teknologi Hasil Pertanian (S1) 2025 id Indonesia

Skripsi

Kopi (Coffea sp) merupakan salah satu jenis tanaman tropis dan komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya. Produksi kopi mengalami peningkatan dalam proses pengolahannya. Salah satu diversifikasi pengolahan kopi adalah kopi wine. Kopi wine merupakan diversifikasi produk kopi yang melalui fermentasi secara anaerob. Pengolahan kopi wine dalam masyarakat masih tergolong baru, sehingga penilaian mutu masih menjadi fokus utama bagi kopi wine. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penilaian mutu sensori kopi wine berdasarkan tingkat penyangraian dan metode penyeduhan untuk menentukan perlakuan terbaik kopi wine serta untuk mengetahui kadar kafein kopi wine. Penelitian ini akan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan pengulangan sebanyak 2 ulangan. Faktor pertama yaitu derajat penyangraian light (P1), penyangraian medium (P2) dan penyangraian dark (P3) dan faktor kedua adalah teknik penyeduhan kopi yang memiliki 6 taraf, yaitu tubruk (S1), french press (S2), vietnam drip (S3), V60 (S4), aeropress (S5) dan syphon (S6), sehingga kombinasi penelitian yang didapat yaitu 18 dan setiap kombinasi perlakuan akan dilakukan 2 kali ulangan dan diperoleh 36 sampel percobaan. Pengujian dilakukan dengan metode cupping test yang merujuk kepada Specialty Coffee Association of Amerika (SCAA) menggunakan panelis terlatih sebanyak 8 panelis. Panelis menilai dengan memberikan skor pada 10 atribut yaitu fragrance, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, sweetness, clean cup, uniformity dan overall. setiap atribut yang diuji akan diberikan skala dengan rentang nilai 6-10, dimana skor akan dibagi menjadi 4, yaitu 6,00-6,75 (good), 7,00-7,75 (very good), 8,00-8,75 (excellent) dan 9,00-9,75 (outstanding). Selanjutnya dilakukan uji kadar kafein menggunakan Spektrofotometer UV-Vis dengan panjang gelombang (λ) 281 nm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penyangraian berpengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap atribut fragrance dan pengaruh nyata (P≤0,05) terhadap atribut flavor, aftertaste dan sweetness. Pada penyangraian light aroma berhasil dibaui yaitu nutty dan grassy, penyangraian medium terdapat aroma sweet dan chocolate, sedangkan pada penyangraian dark terdapat aroma floral dan dark chocolate. Metode penyeduhan memiliki pengaruh nyata (P≤0,05) terhadap atribut acidity dan body. Pada fragrance, flavor, aftertaste dan sweetness penyeduhan yang memiliki nilai paling tinggi adalah penyeduhan tingkat medium, sedangkan untuk atribut acidity dan body mendapatkan nilai tertinggi pada penyeduhan aeropress. Berdasarkan penelitian ini, dari hasil cupping test dan uji rangking diperoleh perlakuan terbaik, yaitu pada kombinasi P2S5 (penyangraian medium dengan penyeduhan aeropress). Berdasarkan hasil uji kafein pada perlakuan terbaik (P2S5) kafein yang diperoleh memiliki kadar sebesar 0,277 g/100 gr kopi. Kata kunci: Kopi wine Aabika Gayo, tingkat penyangraian, metode penyeduhan COFFEE - COMMERCIAL PROCESSING - TECHNOLOGY 663.93 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 151995 2025-03-24 11:09:44 2025-03-24 11:50:21 machine generated