YUSIANA JUNARNI Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian Teknologi Hasil Pertanian (S1) 2025

Skripsi

Pangan fungsional merupakan jenis makanan yang tidak hanya memberikan asupan gizi dasar tetapi juga memiliki manfaat tambahan bagi kesehatan. Salah satu upaya dalam pengembangan pangan fungsional adalah dengan memanfaatkan bahan pangan lokal yang kaya akan nutrisi, seperti daun kelor. Salah satu produk yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional adalah biskuit yang diperkaya dengan daun kelor. Biskuit adalah roti kering yang terbuat dari adonan tepung terigu, dengan atau tanpa substitusi, minyak/lemak, dengan atau tanpa tambahan bahan makanan lainnya dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, dan dibuat melalui proses pemanggangan. Daun kelor adalah salah satu bahan pangan lokal yang mudah didapatkan tetapi pemanfaatannya masih kurang. Pembuatan biskuit dengan tambahan daun kelor diharapkan dapat memiliki kandungan gizi tinggi sehingga dapat menjadi alternatif makanan selingan yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kelor terhadap sifat kimia dan organoleptik biskuit dengan beberapa konsentrasi dan untuk menghasilkan produk yang memiliki kandungan gizi tinggi sehingga dapat menjadi alternatif makanan fungsional. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 (dua) faktor. Faktor pertama yaitu bentuk daun kelor (P) yang terdiri dari 2 taraf: P1 = (daun kelor segar) dan P2 = (tepung daun kelor). Faktor kedua yaitu konsentrasi daun kelor (K) yang terdiri dari 3 taraf: 1% (K1) 2% (K2), dan 3%(K3). Setiap perlakuan dilakukan 3 (tiga) kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analis kimia yang dilakukan meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar protein dan aktivitas antioksidan. Sedangkan untuk Analis organoleptik dilakukan pengujian hedonik dengan atribut yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur produk menggunakan 5 skala yang meliputi 1 = sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= netral, 4 = agak suka, 5= suka. Hasil dari penelitian ini menunjukkan dari formulasi yang dibuat menghasilkan biskuit yang sudah memenuhi SNI, sedangkan hasil organoleptik biskuit dengan penambahan daun kelor masih kurang diminati/rendah dikarenakan rasa sedikit pahit dan beraroma langu khas daun kelor. Berdasarkan hasil uji kimia biskuit didapatkan kadar protein biskuit berkisar antara 6,05%-10,17%, kadar air 2,47%-3,73%, kadar abu 1,49%-2,09%, aktivitas antioksidan 59,60%-72,30%. Berdasarkan hasil organoleptik terhadap parameter rasa didapatkan nilai rerata 2,47-3,21 (netral), aroma 2,63-3,13 (netral), warna 2,80-3,48 (netral) dan tekstur 2,84-3,33 (netral). 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 151993 2025-03-24 11:06:26 2025-03-24 11:17:11 machine generated