Electronic Theses and Dissertation

Indonesia adalah negara yang memiliki sumber daya alam yang sangat besar, tetapi saat ini masyarakat masih menggunakan terigu dalam pengolahan makanan meskipun terigu bukan hasil alam Indonesia. Berbagai upaya dilakukan sebagai pengganti terigu dalam diversifikasi pangan. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah pengembangan pangan alternatif yang berbasis umbi-umbian yaitu ubi jalar yang dapat dijadikan tepung, komponen utama pada tepung ubi jalar adalah karbohidrat, memanfaatkan tepung ubi jalar menjadi pensubstitusi tepung terigu dalam membuat tortellini sehingga penggunaan tepung terigu dapat dikurangi dan menggantikan minyak zaitun dengan minyak kelapa sawit sehingga penggunaan minyak kelapa sawit yang masih terbatas dapat dikembangkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis tepung (T) terdiri dari dua taraf yaitu T1 = (tepung ubi jalar ungu 60 %: tepung terigu 40 %) dan T2 = (tepung ubi jalar jingga 60 % : tepung terigu 40%). Faktor kedua konsetrasi minyak sawit (M), yang terdiri atas tiga taraf yaitu M1 = 8 %, M2 = 12 %, M3 = 16 %. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitan terbaik uji hedonik diperoleh pada jenis tepung ubi jalar ungu dan terigu (60:40) dengan jumlah minyak 12 % (T1M1) dengan Kadar antosianin 13,29 mg/100 gr bahan, kadar lemak 16,21% dan kadar protein 11,28% sedangkan jenis tepung ubi jalar jingga dan terigu (60:40) dengan jumlah minyak 16% (T2M3) dengan kadar betakaroten 0,14 mg/ 100 gr bahan, lemak 17,92%, dan protein 9,72%.

Kata kunci : Tortellini, Ubi Jalar, Tempe, Terigu

Tidak Tersedia Deskripsi