Electronic Theses and Dissertation

Di Indonesia. daerah penghasil alpukat terbesar adalah Jawa barat dan Jawa Timur. Nanggroe Aceh Darussalam merupakan salah satu daerah di Pulau Sumatra yang juga merupakan penghasil alpukat dengan sentra produksi adalah Takengon. Alpukat selain dikonsumsi dalam bentuk segar Juga dimanfaatkan sebagai bahan baku di industri misalnya pada industri kosmetika dan obat-obatan. Permasalahan dalam pengolahan alpukat yaitu reaksi pencoklatan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari potensi pencoklatan beberapa varietas alpukat asal Nanggroe Aceh Darussalam. Diharapkan hasil penelitian ini mampu menjadi dasar bagi penelitian selanjutnya ini bahan yang digunakan adalah alpulat dengan tiga varietas yaitu: ljo Panjang. Ijo Bundar, dan varietas Lokal Saree. Rancangan yang Dalam penelitian digunakan dalam peneltian ini adalah rancangan acak lengkap non faltorial tiga kali ulangan. Morfologi dan sifat fisik (bentuk, ukuran, warna kulit, dan warna daging buah) pada masing-masing varietas diidentifikasi. Kadar bahan kering. asam ask orbat, dan tingkat keasaman (plH) dianalisis dari bahan segar. Sementara parameter lain yang berperan dalam reaksi pencoklatan dianalisis dari bahan yang dikeringkan terlebih dahulu dengan pengeringan beku (freeze drying). Analisis dan bahan kering meliputi lemak kasat, protein kasar, kadar abu, total asam amino bebas, gula pereduksi, dan potensi pencok latan enzimatis, Hasil penelitian memperlihatkan behwa morfologi dan sifat fisik dari ketiga varietas tersebut berbeda. Varietas ljo Panjang meriliki diameter dan panjang terbesar serta ukuran biji yang juga lebih besar dibandingkan dengan ljo Bundar dan Lolal Saree. Sementara, persentase daging buah secara keseluruhan tidak berbeda. Kadar bahan kering paling tinggi ada pada varietas ljo Panjang (145,3Jg/kg BB), sedangkan yang paling rendah ada pada varietas Lokal Saree (90g/kg BB). Lemak kasar merupakan komponen paling utama dari bahan kering tiga varietas alpukat ini. Varietas lijo Bundar memiliki kadar lemak kasar paling tinggi (475,2/kg BK) dan kadar lemak paling rendah dilandung oleh varietas Lokal Saree (326,2g/kg BK). Kadar protein tiga varietas ini sangatlah kecil, dengan kandungan rata-rata 9,Ilg/kg BK. Varietas alpulat juga berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, ljo Panjang mengandung kadar abu paling tinggi (17,4g/kg BK), dan yang paling rendah dikandung oleh Lokal Saree (9,38g/kg BK). Asam askorbat ketiga varietas alpukat ini cukup tinggi yakni berkisar antara 250,5mg/kg BB - 300,4mg/kg BD). Alpukat ljo Panjang mengandung asam askorbat paling tinggi diantara dua varietas lainnya. Sedangkan asam amino bebas ketiga varietas al pukat tidak menunjukk perbedaan nyata sementara alpukat Lokal Saree adalah alpukat yang mengandung gula pereduksi lebih tinggi dibandingk.an dua varietas lainnya. Potensi pencok latan enzimatis buah alpukat varietas Lokal Saree lebih tinggi dibandimgkan Ijo Panjang dan ijo Bundar. Hasil ini menunjukkan adanya korelasi positif antara potensi pencoklatan dengan asam amino bebas, dan korelasi negatif dengan asam askorbat. Kandungan gula pereduksi ketiga varietas alpukat yang digunaan pada penelitian lebih besar dari Img/ I00g BK (standar maksimun kandungan gula pereduksi untuk chip kentang) sehingga potensi terjadinya pencoklatan akibat reaksi mailard sangat besar.

Tidak Tersedia Deskripsi