Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Indonesia kaya hasil pertanian sumber karbohidrat ubi salah satunya yaituubi kayu. Ubi kayu mengandung 62-65% kadar air dan mempunyai ketahanan simpan 48 jam setelah panen. Dikarenakan cepat membusuk, maka ubi kayu perlu dilakukan proses pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang daya simpan serta yang dapat meningkatkan nilai jualnya. Di tingkat petani, upaya untuk mengolah ubi kayu menjadi produk olahan yang dapat meningkatkan nilai jual juga sudah dilakukan, hanya saja macam variasi produk olahannya masih sangat terbatas dan kebanyakan produk olahannya bersifat setengah basah ataupun daya simpan produknya relatif kayu. Ubi kayu mengandung 62.-65 % terbatas, sehingga jangkauan pasar yang dapat dicapai relatif terbatas dan jumlah bahan baku ubi kayu yang terserap juga relatif sedikit. dapat dilakukan dengan menambah variasi olahan produk ubi kayu yaitu pembuatan rengginang ubi kayu Diharapkan dengan menambah variasi produk olahan ubi kayu maka tingkat pemanfaatan dan konsumsi dan Untuk meningkatkan daya simpan maka nilai jual ubi kayu dapat ditingkatkan. Selain dapat menunjang kecukupan gizi masyarakat dan diversifikasi pangan, usaha tersebut akan memberikan nilai tambah yang memadai dan mendorong pengembangan ubi kayu. Untuk menghasilkan rengginang ubi kayu yang bermutu tinggi maka dalam proses pembuatan rengginang yang perlu diperhatikan adalah ketebalan adonan dan waktu pengukusan. Ketebalan adonan dan waktu pengukusan diduga berpengaruh usaha terhadap mutu rengginang ubi kayu yang dihasilkan Penelitian ini secara urum bertujuan untuk mempelajari pemanfaatan ubi kayu menjadi rengginang dan secara khusus untuk melihat pengaruh ketela adonan dan lama pengukusan terhadap mutu nengginang ubi kayu Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan menggunakan 2 (dua) faktor, yaitu ketebalan adonan (5 mm. 10 mm dan 15 mm) dan waktu pengukusan (20 menit, 40 menit dan 60 menit) Dengan demikian terdapet 9 kobinasi perlakuan dengan 3 ulangan se hingga diperoleh 27 satuan percobaan. Parameter yang diamati pada rengginang ubi kayu adalah rendemen, kadar air, ladar lemak, dan kadar pati, serta uji organoleptkl (hedonil) berupa warna, aroma, rasa dan kerenyahan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketebalan adonan berpengaruh sangat nyata (Sig < 0,01) terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, dan kadar pati rengginang ubi kayu. Waktu pengukusan berpengaruh sangat nyata (Sig < 0.01) terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar pati, warna kerenyahan, rasa dan aroma renggang ubi kayu. Interaksi antara ketebalan adonan dan waktu pengukusan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak dan kadar pati Rengginang ubi kayu yang dihasillan pada penelitian ini telah memenuhi syarat mutu kerupuk Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan K1W1, ketebalan adonan 5 mm dan waktu pengukusan 20 menit.k ombinasi perlakuan ini menghasilkan rendemen 43,77% kadar air 3,53% bb, kadar lemak 0,51% kadar pati 14,79% serta warna kerenyahan, rasa dan aroma renggiang yang baik

Tidak Tersedia Deskripsi