Rizka Khairani Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian

Skripsi

Kulit buah naga merah yang mempunyai berat sekitar 30-35% dari berat buah, hanya dianggap sebagai salah satu penyumbang limbah organik yang jarang dimanfaatkan kembali sebagai bahan olahan pangan dan hanya dibuang sebagai sampah. kulit buah naga merah memiliki keunggulan karena kaya akan kandungan polifenol yang berperan sebagai antioksidan. Untuk meminimalisisr limbah kulit buah naga merah dapat dilakukan inovasi baru yaitu membuat permen jelly dengan konsentrasi gelatin dan ekstrak jahe merah. Penelitian ini menggunakan 2 variabel, variabel pertama adalah konsentrasi gelatin yang terdiri dari 3 taraf yaitu 22% (A1), 26% (A2), dan 30% (A3). Varibael kedua adalah konsentrasi ekstrak jahe merah yang terdiri dari 3 taraf yaitu 3% (B1), 6% (B2), dan 9% (B3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi gelatin dan ekstrak jahe merah berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap kadar air dan hedonik warna. Konsnetrasi gelatin berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar abu dan kekuatan gel. Konsentrasi gelatin berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap hedonik tekstur. Konsentrasi ekstrak jahe merah berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar abu, aktivitas antioksidan, nilai pH dan hedonik rasa. Konsentrasi ekstrak jahe merah berpengaruh yata (P≤0,05) terhadap hedonik aroma. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu pada konsentrasi gelatin 26% dan ekstrak jahe merah 6% dengan nilai kadar air 14,93%, nilai kadar abu 1,38%, kekuatan gel 95,67 g/cm2, aktivitas antioksidan 69,58% , dan nilai pH 5,21, serta nilai sensori terbaik yang diperoleh pada perlakuan ini adalah warna 4,64 (agak suka), aroma 4,27 (netral), tekstur 4,26 (netral), dan rasa 4,85 (agak suka). 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 147933 2025-01-16 19:26:55 2025-01-17 10:02:00 machine generated