Hayatun Nisak Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2009

Skripsi

Roti sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi rnasyarakat Indonesia. Kandungan gizi roti lebih unggul dibandingkan dengan nasi dan mi. Bahan baku roti adalah tepung terigu yang tanaman penghasilnya (gandum) belum dibudidayakan di Indonesia, sehingga harus diimpor dari luar ncgeri. Salah satu alternatif untuk mengurangi ketergantungan impor terigu adalah dengan melakukan diversifikasi pangan. Salah satu jenis produk pangan yang dapat dikembangkan adalah ubi jalar. Ubi jalar merupakan salah satu komoditas yang cukup tersedia dan untuk rnenjadikan ubi jalar sebagai makanan pokok pilihan, tentu perlu dilakukan diversifikasi produk olahan ubi jalar seperti pasta ubi jalar. Setelah ubi jalar menjadi tepung dan/atau pasta maka akan lebih banyak produk yang bisa dikembangkan. Substitusi tepung terigu dengan produk ubi jalar sangat menguntungkan karena ubi jalar kaya akan karbohidrat dan vitamin terutama vitamin A dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ubi jalar dan persentase substitusi tepung terigu dengan pasta ubi jalar terhadap karakteristik roti tawar yang dihasilkan. Penelitian ini rnenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 33, yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis ubi jalar (J) yang terdiri dari 3 taraf yaitu J1= ubi jalar oranye, J2= ubi jalar kuning, dan J3= ubi jalar ungu. Faktor kedua adalah persentase substitusi tepung terigu dengan pasta ubi jalar (S) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu S1 = 25%, S2 = 50%, dan S3,= 75%. Analisis yang dilakukan meliputi sifat kimia (kadar air dan kadar abu), sifat fisik (tekstur, rasio pengembangan adonan setelah fermentasi, rasio pengembangan adonan setelah pemanggangan, volume spesifik roti tawar setelah pemanggangan dan porositas), serta sifat organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase substitusi tepung terigu dengan pasta ubi jalar berpengaruh sangat nyata (P 0,05) terhadap kadar abu, rasio pengembangan adonan setelah pemanggangan dan nilai organoleptik aroma. Faktor jenis ubi jalar berpengaruh sangat nyata (P 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 147851 2025-01-16 16:10:20 2025-01-16 16:10:20 machine generated