Siti Musfirah Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian Teknologi Hasil Pertanian (S1) 2025

Skripsi

Mocaf dikenal berpotensi sebagai pengganti terigu dalam pembuatan crackers, akan tetapi perlu penambahan bahan lain untuk melengkapi kadar nutrisinya seperti penambahan bubuk daun kelor. Selain itu, jenis ragi/yeast yang digunakan pada pembuatan crackers adalah yeast komersial, namun pada penelitian ini menggunakan yeast alami yaitu sourdough yang dikenal memiliki berbagai manfaat terutama bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh persentase sourdough dan persentase bubuk daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori crackers berbahan dasar tepung mocaf. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu persentase sourdough (S1= 40 %, S2= 60 % dan S3= 80 %) dan persentase bubuk daun kelor (K1= 3% dan K2= 5%) terhadap total tepung mocaf yang digunakan. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Selanjutnya, dilakukan pengujian terhadap masing-masing sampel yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar abu tidak larut asam, kadar protein, uji warna dan uji organoleptik dengan metode hedonik dengan 7 skala numerik yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak suka, (6) suka dan (7) sangat suka. Hasil terbaik ditentukan dengan uji rangking. Hasil yang diperoleh kemudian dianalisis kadar lemak dan kadar karbohidrat (by difference). Data yang diperoleh dari masing-masing pengujian dianalisis dengan ANOVA, dan apabila terdapat pengaruh yang nyata atau pengaruh yang sangat nyata maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan hasil analisis dapat dilihat bahwa penambahan sourdough pada crackers mocaf dapat meningkatkan kadar air dan kadar abu, serta memberikan pengaruh terhadap nilai L* pada uji warna crackers mocaf, sedangkan penambahan bubuk daun kelor dapat meningkatkan kadar nutrisi pada crackers mocaf, yaitu kadar abu dan kadar protein, serta memengaruhi nilai b* pada uji warna dan tekstur pada uji hedonik. Analisis uji warna menunjukkan bahwa berdasarkan nilai L*, persentase bubuk daun kelor menyebabkan warna cracker menjadi lebih gelap dibandingkan dengan sampel kontrol yang lebih terang dan cenderung ke warna putih dan berdasarkan nilai b* menyatakan bahwa crackers memiliki nilai + (cenderung ke kuning) daripada biru. Uji hedonik menunjukkan nilai rata-rata tekstur pada crackers mocaf 4,18 (netral), warna 4,46 (netral), aroma 3,97 (netral), rasa 3,73 (netral) dan overall 4,46 (netral). Crackers mocaf dengan sourdough 40% dan bubuk daun kelor 5% (S1K2) merupakan formula terbaik berdasarkan uji rangking, dengan kandungan kadar air 4,65%, kadar abu 3,43%, kadar abu tidak larut asam 0,0019%, kadar protein 11,37%, lemak 14,39% dan karbohidrat 66,14%. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 147659 2025-01-16 10:01:41 2025-01-16 11:37:49 machine generated