PUTERI AISYAH Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian Teknologi Hasil Pertanian (S1) 2025

Skripsi

Roti tawar merupakan produk olahan berbahan dasar tepung terigu dengan tahapan proses pengadonan, fermentasi dan pemanggangan. Tingginya permintaan roti tawar di Indonesia menyebabkan permintaan gandum semakin meningkat. Roti tawar dikenal secara luas dikalangan masyarakat dan dikonsumsi oleh berbagai usia. Berdasarkan badan pusat statistik (BPS) pada tahun 2017- 2023, beberapa komoditas pangan di Indonesia masih harus dipenuhi dari impor, salah satunya komoditas gandum. Upaya untuk mengurangi impor gandum tersebut maka perlu dilakukan pembuatan roti tawar berbasis non-gluten dengan penambahan berbagai bahan pendukung lainnya seperti daun kelor (Moringa Oleifera L). Daun kelor 2% memiliki kandungan protein yang tinggi dapat dimanfaatkan sebagai bahan penganti tepung terigu pada pembuatan roti tawar non-gluten. Oleh karena itu tujuan penelitian ini perlu dilakukannya pembuatan roti tawar non-gluten dengan subtitusi tepung akan protein seperti tepung daun kelor dan perpaduan jenis hidrokoloid xanthan gum dan glukomanan yang dapat memperbaiki (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat) serta memperbaiki penerimaan panelis terhadap mutu hedonik aroma, rasa, warna, tekstur, penambahan selai dan keseluruhan. karakteristik fisik (volume pengembangan dan porositas) roti tawar non-gluten. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu jenis hidrokoloid xanthan gum 1,5%, glukomanan 1,5% serta interaksi jenis hidrokoloid xanthan gum : glukomanan 0,75% : 0,75% dan konsentrasi daun kelor (1%, 1,5% , dan 2%) yang memiliki 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Analisis kimia meliputi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar kadar serat kasar, kadar karbohidrat) Tingkat penerimaan produk dianalisis melalui uji sensori dengan atribut (warna, rasa, aroma, tekstur, penambahan selai dan keseluruhan). Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik fisik (volume pengembangan dan porositas). Hasil penelitian menunjukkan jenis hidrokoloid memberikan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, organoleptik tekstur dan berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap organoleptik penambahan selai roti tawar non-gluten. Konsentrasi daun kelor memberikan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa, organoleptik tekstur, organoleptik keseluruhan dan berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap kadar abu roti tawar non-gluten. Interaksi jenis hidrokoloid dan konsentrasi daun kelor memberikan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar karbohidrat dan berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap kadar air, kadar serat kasar dan organoleptik tekstur roti tawar non-gluten. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah oleh perlakuan H3K1 interaksi jenis hidrokoloid xantham gum 0,75% : glukomanan 0,75% dan konsentrasi daun kelor 1%). Peroleh nilai terbaik pada perlakuan ini kadar air 39.75%, kadar abu 1,96%, kadar lemak 12,83%, kadar protein 13,63%, kadar serat 2,26%, kadar karbohidrat 60,81%, serta nilai organoleptik terbaik pada terhadap atribut warna sebesar 4,72 (netral), aroma 3,68 (agak tidak suka) rasa 4,60 (netral), tekstur 3,54 (netral) dan keseluruhan 3,90 (netral), volume pengembangan 95,57 cm3, porositas 33,45 mm. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 147305 2025-01-14 17:36:18 2025-01-15 09:01:59 machine generated