Nurul Fatia Darma Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian Teknologi Hasil Pertanian (S1) 2025

Skripsi

Teh cascara merupakan salah satu inovasi hasil samping pengolahan kopi yang berasal dari kulit kopi (cascara), sehingga menghasilkan minuman yang memiliki rasa yang manis dan aroma khas seperti teh herbal. Cascara diperoleh dari hasil pengolahan buah kopi menjadi biji kopi green bean. Cascara, yang merupakan limbah kulit buah kopi yang kaya akan antioksidan, dapat dimanfaatkan untuk berbagai produk, salah satunya adalah water kefir. Water kefir merupakan minuman fermentasi yang dibuat dari larutan sukrosa dan buah-buahan segar yang melibatkan grain kefir (mikroorganisme). Cascara yang diperoleh dari pengolahan kopi mempunyai karakteristik yang berbeda berdasarkan metode pengolahannya. Ada beberapa metode pengolahan kopi yang diterapkan di masyarakat, diantaranya metode basah, natural dan kopi wine. Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis pengolahan kopi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori water kefir teh cascara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor, faktor 1 metode pengolahan dengan 3 taraf (basah, natural dan wine). Sedangkan faktor ke 2 konsentrasi gula dengan taraf (5% dan 9%) memiliki kombinasi 6 perlakuan dengan 3 pengulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil perlakuan metode pengolahan kopi (P) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap aktivitas antioksidan dan nilai warna water kefir cascara. Perlakuan konsentrasi gula (X) berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap nilai pH, hedonik rasa, dan deskripsi (rasa manis, rasa asam, aroma alkohol dan aroma asam) water kefir cascara. Interaksi perlakuan konsentrasi gula dan metode pengolaha kopi (XP) berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap total padatan terlarut (TPT), total fenol dan kadar alkohol water kefir cascara. Nilai rerata mutu kimia seperti nilai pH 3,66, total padatan terlarut (TPT) 5,52 0Brix, aktivitas antioksidan 66,84%, total fenol 37,36 GAE/mL dan kadar alkohol 0,24% pada water kefir cascara. Nilai rerata sensori hedonik aroma 3,13 (agak tidak suka), warna 3,18 (agak tidak suka), dan rasa 3,66 (netral) sedangkan deskripsi rasa asam 3,51 (normal), rasa manis 2,90 (agak lemah), aroma asam 3,42 (agak lemah), aroma alkohol 4,18 (normal) serta warna coklat 3,18 (agak lemah) water kefir cascara. Nilai rerata pengujian indeks warna pada water kefir cascara seperti nilai a* 5,62, nilai b* 9,89 dan nilai L* 24,16. Pengujian perangkingan water kefir cascara formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan metode pengolahan kopi basah dan konsentrasi gula 9% (P1X2). Penggunaan konsentrasi gula yang tinggi 9% menghasilkan rasa manis sangat kuat sehingga panelis memilih perlakuan yg tinggi konsentrasi gula dibandingkan gula yg lebih rendah 5%. Sedangkan pengolahan kopi wine menghasilkan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan metode pengolahan kopi lainnya. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 147255 2025-01-14 15:43:21 2025-01-14 16:14:17 machine generated