Electronic Theses and Dissertation

Udang biasanya diolah atau diekspor setelah dilakukan pembuangan bagian kepala, ekor, dan kulit. Hasil buangan ini dapat mencemari lingkungan karena menimbulkan bau yang sangat tidak enak. Oleh karena itu, biasanya dilakukan penanganan limbah tersebut sehingga menjadi produk yang bermanfaat. Selama ini limbah kulit udang belum dimanfaatkan maksimal. Kulit udang hanya dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan terasi dan kerupuk udang. Pemanfaatan kulit udang menjadi khitosan merupakan alternatif yang baik dalam memberikan nilai tambah. Khitosan berasal dari limbah udang atau cangkang udang yang biasanya digunakan sebagai pakan ternak.
Salah satu manfaat khitosan adalah sebagai bahan pengawet, selain itu khitosan juga dimanfaatkan dalam bidang industri sebagai bahan perekat, pengkelat, pelapis, pcmbantu dalam produksi foto dan pengikat. Sumber potensial khitosan adalah kulit udang dan rajungan. Indonesia dapat menjadi produscn khitosan, mengingat melimpahnya bahan baku. Khitosan adalah salah satu turunan khitin yang diperoleh melalui proses deasetilasi atau penghilangan gugus COCH,
Mengingat bahaya yang ditimbulkan akibat konsumsi bahan pengawet kimia dalam hal ini formalin maka akhir-akhir ini mulai dikembangkan bahan pengawet pengganti yang aman dikonsumsi yaitu bahan pengawet alami. Salah satu bahan pengawet alami untuk bakso adalah khitosan. Pada penelitian pembuatan bakso ikan adapun bahan baku yang digunakan yaitu ikan hiu atau ikan cucut.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari tiga faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi khitosan (K) yang terdiri dari tiga taraf yaitu K, = 1,0%; K, = 1,5%; dan Ky = 2,0%. Faktor kedua yaitu lama penyimpanan (S) yang terdiri dari tiga taraf yaitu S1 = 0 hari; S,= 3 hari; dan S = 6 hari. Faktor ketiga yaitu lama perendaman dalam khitosan (P) yang terdiri dari tiga taraf yaitu P, = 5 menit; P, = 10 menit; dan P, = I5 menit. Analisis yang dilakukan terdiri dari analisis kimia berupa kadar air, kadar abu, uji mikrobiologi, kadar protein dan uji organoleptik dengan skala hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Pengamatan dilakukan pada 0, 3, dan 6 hari setelah penyimpanan pada suhu ruang.
Sidik ragam menunjukkan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai kesukaan tekstur, serta berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kadar air dan nilai WHC. Perlakuan konsentrasi khitosan berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap WHC bakso ikan yang dihasilken Lama perendaman berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap total jumlah mikroorganisme dan nilai kesukaan aroma serta Interaksi antara lama penyimpanan dan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai kadar abu dan kadar protein.
Bakso ikan dengan kua\itas terbaik bcrdasarkan metodc ranking diperoleh dari perlakuan perlakuan konsentrasi kitosan 1,0% dengan lama pcnyimpanan 0 hari serta dengan lama perendaman 5 menit dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 75,42%, kadar abu 0,27%, jumlah mikroba 4,9 10' koloni mikroba/gram, kadar protein 9,43%, WHC 77,20%, nilai organoleptik wama 2,32,
nilai organoleptik rasa 2,40 dan tekstur 1,71.

Tidak Tersedia Deskripsi