Electronic Theses and Dissertation

Salah satu alternatif pengolahan ampas tahu adalah pemanfaatan sebagai baban dasar pembuatan kecap. Selama ini biasanya kecap dibuat dengan bahan dasar kedelai sehingga diperkirakan ampas tahu kedelai ini juga bisa dimaofaatkan sebagai bahan dasar pembuatan kecap menggantikan kedelai utuh. Kecap dari baban ampas tahu akan memiliki flavour dan rasa yang sedikit berbeda dengan kecap dengan baban dasar kedelai utuh, karena sebelumnya bahan dasarnya sudah mengalami proses penghancuran dan merupakan sisa dari penggumpalan protein pada proses pembuatan tahu. Proses pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap dari baban baku kedelai.
Kecap adalab salab satu produk bahan makanan hasil fermentasi oleh kapang seperti rhizopus sp, aspergillus oryzae dan aspergillus niger sehingga menghasilkan cairan yang berwama coklat. Kecap mempunyai citarasa yang enak dan aroma yang tajam sehingga banyak disukai oleh masyarakat.
Penelitian ini bertujuan untuk mcmanfaatkan ampas tahu menjadi kecap dan mengetahui pengaruh waktu perendaman dan lamanya pemasakan yang digunakan terhadap karakteristik mutu kecap dari ampas tahu yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan adalab Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari atas 2 faktor, yaitu faktor P (waktu perendaman) yang terdiri dari 3 taraf yaitu P, = 2 minggu, P = 3 minggu, dan Py = 4 minggu dan faktor G (lama pemasakan) yang terdiri dari 3 taraf yaitu G = 20 menit, G, = 30 menit, dan Gg = 40 menit. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar protein, organoleptik (warna, rasa dan aroma), viskositas dan uji mikroba.
Hasil penelitian menunjukan bahwa faktor Lama pemasakan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, dan viskositas. Semakin lama pemasakan yang dilakukan, maka kadar air dan kadar protein semakin menurun. Sedangkan viskositas meningkat .
Waktu perendaman bcrpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, organoleptik warna, organoleptik rasa dan uji mikroba. Semakin lama waktu perendaman yang dilakukan, maka kadar protein, organoleptik warna dan uji mikroba semakin meningkat. Sedangkan organoleptik rasa juga meningkat sampai pada taraf 3 minggu, namun mengalami penurunan pada taraf 4 minggu.
lnteraksi antara perlakuan waktu perendaman dan lama pemasakan bcrpengaruh sangat nyata pada kadar air dan viskositas. Kecap ampas tahu yang dihasilkan dengan kualitas yang terbaik bcrdasarkan nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis didapat dari perlakuan waktu perendaman dan lama pemasakan dengan karakteristik sebagai berikut : nilai organoleptik warna 2,87 (tingkat penerimaan tidak suka), nilai organoleptik rasa 2,85 (tingkat penerimaan tidak suka), nilai organoleptik aroma 3,08 (netral).

Tidak Tersedia Deskripsi