Electronic Theses and Dissertation

Abon merupakan makanan yang poaktis dan siap saji, abon umumnya terbuat dari daging. Abon dapat disajikan bersama nasi, roti atau sebagai pengisi kue kering. Abon tergolong produk olahan daging Yang awet. Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging. pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu dan pengeringan. Jantuang pisang merupakan salah satu hasil pertanian yang dapat digunaakan sebagai bahan baku pembuatan abon menjadi abon jantung pisang. Serat-serat yang terdapat di dalam jaringan tumbuhan ini tidak hancur bila dimasak tidak terlalu lama. Hal inilah yang menyebabkan jantung pisang sangat baik digunakan sebagai bahan pembuat abon jantang pisang. karena seratt-serat jantung pisang akan menyerupai serat-serat daging setelah dibuat menjadi abon
Pada pembuatan abon jatung pisang. perlu ditambahkan beberapa bahan tambahan seperti udang rebon kering asin dan santan. Hal ini bertujuan agar produk abon yang dihasilkan memiliki rasa yang khas dan gurih. Sedangkan pada produk abon sapi tidak perlu ditambahkan udang rebon kering karena daging sapi sendiri sudah memiliki rasa dari aroma yang khas bila dibuat menjadi abon
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan abon jantung pisang sebagai usaha penganekaragaman produk olah jantung pisang dan menentukan banyaknya bahan tambahan udang rebon kering dan santan yang digunakan agar dihasilkan produk abon jantung pisang yang memiliki kualitas yang lebih baik.
Bahan - bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jatung pisang dari jenis pisang kepok yang berumur l hari setelah dipetik yang diperoleh dari pasar Peunayong. Banda Aceh. Bahan-bahan lain seperti udang rebon kering asin, santan kental, bawang merah, bawang putih, ketumber, lengkuas, sereh, daun salam, gula, penyedap rasa merk Royco, minyak goreng merk Bimoli diperoleh dari toko fig yang ada di kota Banda Aceh. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi udang rebon kering asin (R) yang terdiri atas tiga taraf berdasarkan percobaan awal yaitu Re 5% (/b), R I0% (b/b) dan Re 15% bb) dari 400 gram bubur jantung pisang. Faktor kedua yaitu jumlah santan (S) yang terdiri atas tiga taraf berdasarkan percobaan awal yaitu S1 = 100 ml, S2 = 200 ml, S. 300 ml (5400 ml santan /10800 g daging kelapa parut) untuk 400 gram daging jantung pisang.
Parmeter yang diamati dan dianalisis pada abon jantung pisang meliputi penentuan rendemen, kadar air, kadar lemak kadar protein, kadar abu, serat kasar dan uji organoleptik (uji hedonik dan uji perbanding dengan abon sapi) yang meliputi tekstur, warna, aromadan rasa.
Hasil analisis terhadap mutu abon jantung pisang yang dihasilkan menunjukkan kisaran rendermen 31,55- 46,90%, kadar air 9,08-20,84%, kadar lemak 4,55-10,46%, kadar protein 1H,11-11,74% ldarbu 4,47.$,81% dan serat kasar 10,39.23,79%. Hasil analisis untuk uji organolepuik hedonik menunjukkan kisaran: warna 2,8.3,77 (antara netnal hingga suka), aroma 2,83-4,58 (antara netral hingga sangat suka), aroma 3,15.31,88 (antara netral hingga sangat suka), tekstur 3,33.3,97 (antara netral hingga suka). Hasil analisis uji pembanding menunjukkan kisaran: warna 2,38-4,63 (antara kurang cerah hingga lebih cerah), rasa 1,50-2,90 (antara kurang enak hingga tidak berbeda), dan aroma 3,60-4,7 (antara lebih harum hingga sangat lebih harum)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi udang rebon kering asin meningkatkan persentase rendemen, kadarair kadar lemak, kadar abu, serat kasar, organoleptik warna, organoleptik rasa, organoleptik aroma dan organoleptik tekstur. Begitu juga halnya dengan jumlah santan yang meningkatkan persentse rendemen, kadar lemak, kadar abu, serat kasar, organoleptik rasa dan organoleptik tekstur tetapi menurunkan kadar air, organoleptik, warna abon jantung pisang yang dihasilkan.
Mutu abon jantung pisang terbaik berdasarkan nilai yang paling dekat dengan SNI diperoleh dari kombinasi perlakuan R3S3 (konsentrasi udang rebon I5% dan jumlah santan 00 ml). Sedangkan berdasarkan uji hedonilk perlakuan terbaik adalah R2S1 (konsentrasi udang rebon 10% dan jumlah santan 100 ml).

Tidak Tersedia Deskripsi