Electronic Theses and Dissertation

Masyarakat Indonesia telah lama mengenal keripik scbagai makanan kecil, jenis makanan ini pada umumnya dikonsumsi sebagai makanan yang mampu membangkitkan selera atau sekedar dikonsumsi sebagai makanan kecil. Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah (crispy). Salah satu jenis keripik yang sudah mulai masuk ke pasaran adalah keripik simulasi, yaitu keripik yang pada pembuatannya melibatkan proses pengukusan, pengadonan, pembuatan lembaran tipis, pencetakan, pengeringan dan penggorengan. Keuntungan pembuatan keripik simulasi dibandingkan dengan keripik tradisional adalah keripik simulasi dapat dicetak dengan ukuran dan bentuk sesuai selera. Bentuk dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat seragam, aplikasi bumbu dan pecitarasa lainnya lebih mudah, kadar air dan gula pereduksi dapat diatur.
Salah satu jenis tanaman hortikultura yang dapat diolah menjadi keripik simulasi adalah biji buah nangka (Artocarpus Heterophyllus). Sclama ini pemanfaatan biji nangka sebagai produk pangan masih sangat terbatas, biasanya biji nangka hanya dimasak sebagai kolak, direbus atau dibakar. Pemanfatan biji nangka sebagai keripik simulasi merupakan diversivikasi bahan pangan menjadi suatu produk yang akan memberikan manfaat dalam peningkatan nilai gunanya dan bernilai ekonomis. Salah satu faktor yang paling menentukan mutu keripik simulasi adalah proses pengukusan dan pengeringan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh waktu pengukusan dan

metode pengeringan terhadap rendemen, kadar air, rasio pengembangan. kadar abu,

kadar pati serta sifat organoleptik (warna, masa, aroma dan kerenyahan). Penelitian
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan pola 4 x 2, yang

terdiri dari 2 (dua) faktor. Faktor pertama yaitu waktu pengukusan (A) yang terdiri dari 4 (empat) taraf yaitu A = 10 menit, A= 20 menit, A3= 30 menit, A,= 40 menit. Faktor kedua yaitu metode pengeringan (B) yang terdiri dari 2 (dua) taraf yaitu B; = metode matahari, B = metode oven. Kombinasi perlakuan adalah 8 dengan 3 kali pengulangan dan ulangan sebagai kelompok sehingga seluruhnya terdapat 24 satuan
percobaan. Analisis dilakukan terhadap bahan baku (biji nangka) yang meliputi analisis kadar air, kadar abu dan kadar pati. Analisis dilakukan terhadap keripik biji nangka meliputi analisis rendemen, kadar air, rasio pengembangan, kadar abu, kadar pati dan uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma dan kerenyahan keripik biji
nangka.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengukusan berpegaruh nyata (P0.05) terhadap rendemen, kadar abu, kadar pati, rasio pengembangan dan nilai organolepik warna, rasa, aroma dan kerenyahan. Perlakuan metode pengeringan berpengaruh sangat nyata (P0.05) terhadap kadar abu, rasio pengembangan, kadar pati dan uji organoleptik warna, rasa dan aroma. Interaksi antara waktu pengukusan dan metode pengeringan berpengaruh nyata (P-0.05) terhadap rendemen, kadar air, kadar pati, rasio pengembangan, dan uji organoleptik warna, rasa, aroma dan kerenyahan. Hasil terbaik dari penelitian inidiperoleh dengan menggunakan metode pengeringan matahari dengan waktu pengukusan 20 menit dengan rendemen 41.34%, kadar air 1.02%, kadar abu 3.10%,dan kerenyahan 3.26.

Tidak Tersedia Deskripsi