Electronic Theses and Dissertation

Paprika hijau (Capsicum annuum L.) adalah komoditas hortikultura penting yang memiliki prospek cerah dalam industri pangan dan pertanian, dengan permintaan yang terus meningkat baik di pasar domestik maupun internasional. Tantangan utama dalam budidaya dan distribusi paprika di Indonesia adalah rendahnya pengetahuan pascapanen dan teknologi penyimpanan, yang menyebabkan penurunan kualitas dan kerugian ekonomi bagi petani. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh lama perendaman menggunakan sistem ozonisasi dan suhu penyimpanan terhadap mutu dan umur simpan paprika hijau.
Metodologi penelitian mencakup beberapa tahapan, yaitu pengambilan bahan baku paprika hijau dari pemasok, pembersihan, sortasi, dan perendaman dengan sistem ozonisasi. Paprika kemudian disimpan pada dua kondisi suhu, yaitu suhu ruang (27°C) dan suhu rendah (10°C). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor, yaitu lama perendaman ozon (0, 5, 10, dan 15 menit) dan suhu penyimpanan, dengan dua kali pengulangan. Parameter yang diukur meliputi uji jumlah bakteri, susut bobot, kandungan vitamin C, kekerasan, warna, dan uji sensori (warna, tekstur, dan kesegaran). Analisis data dilakukan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan dengan tingkat signifikansi 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman ozon dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap jumlah bakteri, susut bobot, kekerasan, serta uji sensori (warna, tekstur, dan kesegaran). Namun, tidak ada pengaruh signifikan terhadap kadar vitamin C, chroma dan °hue. Perlakuan terbaik jumlah bakteri paprika yaitu 25 × 105 CFU/ml pada perlakuan suhu penyimpanan 27 ℃ dan perendaman ozon 15 menit, susut bobot yaitu 7,4% dengan perlakuan suhu penyimpanan 10 ℃ dan perendaman ozon 10 menit, kadar vitamin C 133,76 ml/100g dengan perlakuan suhu penyimpanan 10 ℃ dan tanpa perendaman ozon, tingkat kekerasan tertinggi 1,42 N/m² dengan perlakuan tanpa perendaman ozon pada suhu penyimpanan 10 ℃, warna chroma 54,775 , warna hue 62 dengan perlakuan perendaman ozon 15 menit pada suhu penyimpanan 10 ℃, nilai sensori warna 4,71 dengan perlakuan suhu penyimpanan 10 ℃ dan perendaman ozon 5, 10 dan 15 menit, nilai sensori tekstur 4,71 dengan perlakuan suhu penyimpanan 10 ℃ pada perendaman ozon 10 dan 15 menit, dan nilai sensori kesegaran 4,71 dengan perlakuan suhu penyimpanan 10 ℃ dan perendaman ozon 15 menit.
Perlakuan lama perendaman dalam ozon berpengaruh nyata terhadap jumlah bakteri, kekerasan dan uji sensori yaitu warna, tekstur dan kesegaran, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap vitamin C, kekerasan, uji warna Chroma dan °hue pada hari ke-12 penyimpanan.
Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap jumlah bakteri, susut bobot, kekerasan, penilaian sensori warna, tekstur dan kesegaran pada hari ke-12 penyimpanan. Interaksi antara lama perendaman dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap uji jumlah bakteri dan kekerasan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot, vit C dan uji warna Chroma dan °hue pada hari ke-12 penyimpanan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah menggunakan perendaman ozon selama 15 menit pada penyimpanan suhu 10℃.

Green paprika (Capsicum annuum L.) is an important horticultural commodity with bright prospects in the food and agricultural industries, with increasing demand both domestically and internationally. The main challenge in paprika cultivation and distribution in Indonesia is the lack of postharvest knowledge and storage technology, leading to quality deterioration and economic losses for farmers. This study aimed to examine the effects of ozonation immersion time and storage temperature on the quality and shelf life of green paprika. The research methodology involved several steps, including the collection of green paprika from suppliers, cleaning, sorting, and ozonation immersion. The paprika was then stored at two temperature conditions: room temperature (27°C) and low temperature (10°C). The study used a 2x4 factorial Randomized Complete Block Design with two factors: ozonation immersion time (0, 5, 10, and 15 minutes) and storage temperature, with two replications. Parameters measured included bacterial count, weight loss, vitamin C content, firmness, color, and sensory tests (color, texture, and freshness). Data analysis was performed using Analysis of Variance (ANOVA) and Duncan's multiple range test at a 5% significance level. The results showed that ozonation immersion and storage temperature significantly affected bacterial count, weight loss, firmness, and sensory tests (color, texture, and freshness). However, there was no significant effect on vitamin C content, chroma, and hue. The best results for bacterial count (25 × 10^5 CFU/ml) were found at room temperature (27°C) with 15 minutes of ozonation immersion. The best weight loss (7.4%) was observed at 10°C with 10 minutes of ozonation immersion. The highest vitamin C content (133.76 ml/100g) was found at 10°C without ozonation immersion. The highest firmness (1.42 N/m²) was found at 10°C without ozonation. The chroma value was 54.775 and hue was 62 with 15 minutes of ozonation at 10°C. The sensory color score was 4.71 at 10°C with 5, 10, and 15 minutes of ozonation immersion, texture score was 4.71 at 10°C with 10 and 15 minutes of ozonation, and freshness score was 4.71 at 10°C with 15 minutes of ozonation. Ozonation immersion time significantly affected bacterial count, firmness, and sensory tests (color, texture, and freshness), but had no significant effect on vitamin C, chroma, and hue on the 12th day of storage. Storage temperature significantly affected bacterial count, weight loss, firmness, and sensory evaluations (color, texture, and freshness) on the 12th day. The interaction between immersion time and storage temperature significantly affected bacterial count and firmness, but had no significant effect on weight loss, vitamin C, or chroma and hue on the 12th day. The optimal treatment in this study was ozonation immersion for 15 minutes at 10°C storage temperature.