Electronic Theses and Dissertation

Dalam rangka intensifikasi tanaman hortikultura, kentang merupakan salah satu komoditas prioritas yang dikembangkan di berbagai daerah terutama disentra- sentra produksi kentang. Hal ini merupakan langkah konkret dalam mengantisipasi masalah pangan pada masa pembangunan pabrik atau industri pengolahan hasil pertanian yang menyebabkan permintaan kentang untuk bahan olahan industri yang semakin meningkat dari tahun ke tahun.
Produktivitas kentang Granola rata-rata di Indonesia masih rendah yang berkisar sekitar 15 ton per hektar. Granola merupakan varietas kentang introduksi yang sudah cukup lama dibudidayakan di Indonesia. Sementara itu, kentang Granola yang diproduksi di Provinsi Aceh tidak dapat diolah menjadi keripik (chips) karena kandungan gula pereduksinya tinggi, terlebih lagi kalau disimpan dalam jangka waktu yang lama. Akibatnya kentang dari Aceh, penggunaannya terbatas hanya sebagai sayuran bukan bahan baku industri, walaupun terdapat lebih dari 3.000 ha luas lahan potensial untuk pengembangan kentang. Oleh Sebab itu untuk mengatasi keadaan tersebut maka perlu penelitian dalam proses pasca panen sehingga kadar gula pereduksi dapat ditekan, sehingga kentang dapat digunakan dalam suatu industri pengolahan dan dijadikan sebagai keripik (chips) kentang.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) faktorial pola 3x3 yang terdiri dari dua faktor yaitu: Faktor waktu radiasi infrared yang terdiri dari 3 taraf yaitu T1 (15 menit), T2 (25 meni), T3 (35 menit). Faktor lama penyimpanan (P) yang terdiri atas 3 taraf yaitu: P1 (0 bulan), P2 ( bulan), dan P3 (2 bulan). Untuk kontrol disimpan pada RH 80%, suhu 27-30°.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lama penyimpanan (P) pada kentang memberikan pengaruh sangat nyata (P 0,01) terhadap kadar bahan kering (dry matter) dan organoleptik rasa, serta berpengaruh nyata (P 0,05) terhadap kadar pati, organoleptik
aroma, warna dan tekstur. Waktu radiasi (T) berpengaruh sangat nyata (P < 0,01)

terhadap kadar bahan kering (dry matter), kadar asam amino, dan nilai organoleptik rasa serta berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap nilai kadar pati, nilai organoleptik aroma, warna dan tekstur. Interaksi antara lama penyimpanan dan waktu radiasi (TP) berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar bahan kering (dry matter), kadar pati, asam amino, nilai organoleptik aroma, rasa, warna dan tekstur. Kadar gula pereduksi terendah diperoleh pada perlakuan waktu radiasi 25 menit (T2), dan lama penyimpanan 1 bulan (P2).
Keripik (chips) dengan perlakuan terbaik yang diperoleh dari hasil analisis kadar bahan kering (dry matter), analisis asam amino bebas dan organoleptik rasa yaitu perlakuan waktu radiasi 35 menit dan penyimpanan 2 bulan (T3P3), yaitu kadar bahan kering sebesar 16,79%, asam amino bebas sebesar 1,02 g/Kg BK, dan organoleptik rasa dengan nilai 3,93 (netral).

Tidak Tersedia Deskripsi