Electronic Theses and Dissertation

Mi merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia, khususnya di Asia timur dan Asia Tenggara. Mi basah adalah jenis mi yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan, kadar airnya 52 %. Bahan baku utama mi adalah tepung terigu. Indonesia memperoleh biji gandum dengan mengimpor dari Amerika. Produksi mi di indonesia sangat tergantung pada negara pengekspor gandum karena 100 % biji gandum diimpor dari luar. Oleh karena itu, perlu adanya usaha untuk mengatasi permasalahan tersebut. Salah satunya adalah pengunaan pasta sukun sebagai bahan tambahan dalam pembuatan mi sukun untuk mengurangi jumlah tepung terigu, dengan harapan yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik, disukai oleh masyarakat, serta harga yang terjangkau.

Kendala yang dihadapi dalam memproduksikan mi sukun produk basah adalah tidak tahan lama disimpan. Untuk mengatasi pemasalahan tersebut, maka perlu pemberian bahan pengawet alami yang tidak mengganggu kesehatan konsumen. Salah satu contoh pengawet alami adalah kitosan.

Kitosan adalah merupakan bahan kimia multiguna yang berbentuk serat, berwarna putih dan tidak berbau. Kitosan berasal dari kitin kulit udang yang merupakan polimer poliarin berbentuk linier dan mempunyai gugus amino aktif. Selanjutnya kitosan mempunyai karaterisrik yang unik seperti biokompatibel, mudah diuraikan oleh mikroba, bersifat antibakteri dan memiliki afinitas yang luar biasa terhadap protein serta aman untuk manusia dan lingkungan.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi kitosan yang efektif dan kondisi wadah penyimpanan untuk memeperpanjang masa simpan mi sukun.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) oengan pola faktorial yang terdiri atas 3 faktor. Faktor I adalah konsentrasi kitosan (C) terdiri dari 4 taraf yaitu: Co = 0 (kontro)), C = 100 ppm, C = 200 ppm, C, = 300 ppm. Faktor Il adalah kondisi kemasan (K) yang terdiri dari dua taraf yaitu K, = kemasan terbuka, K = kemasan tertutup. Faktor Ill adalah lama penyimpanan (L) yang terdiri dari dua taraf yaitu Lo = 0 jam, dan L, = 24 jam. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar protein, total mikroba (TPC), persentase putus mi sukun dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi kitosan berpengaruh nyata (P

Tidak Tersedia Deskripsi