Electronic Theses and Dissertation

Nenas (Ananas comosus Merr.) merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Umumnya nenas dimanfaatkan oleh masyarakat dalam bentuk konsumsi segar tapi untuk keperluan penyajiannya diperlukan waktu yang cukup lama untuk mengupas nenas tersebut, sehingga diperlukan teknologi pengolahan minimal untuk kepraktisan bagi konsumen. Namun ncnas terolah minimal akan mengalami kerusakan yang lebih cepat sehingga diperlukan perlakuan tambahan seperti pelapisan dengan lapisan edibel. Kemasan juga dibutuhkan untuk memperpanjang umur simpan. Nenas terolah minimal berlapis edibel dalam kemasan plastik juga akan mengalami kerusakan setelah melewati masa simpan tertentu, sehingga untuk mempertahankan dan memperpanjang kesegarannya dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan nenas terolah minimal berlapis edibel baik dengan menggunakan plastik kemasan maupun tidak pada suhu rendah. Ruang lingkup penelitian ini terbatas pada: variasi waktu pencelupan dalam CaCl (I menit dan 2 menit), variasi penggunaan plastik kemasan (polietilen, polipropilen dan tanpa plastik kemasan). Analisis: susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut (TPT), vitamin C, total asam tertitrasi, dan organoleptik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktorial yaitu faktor lama pencelupan dalam CaCl dan kemasan. Data hasil pengamatan akan dianalisa dengan ANOVA (Analysis Of Variance). Jika interaksi keduanya berpcngaruh maka dilanjutkan dengan Uji Duncan 5%.
Berdasarkan hasil penelitian, Perlakuan pencelupan dalam CaCl selama 2 menit dengan kemasan polipropilen merupakan perlakuan terbaik untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu nenas terolah minimal pada suhu 5C dengan nilai susut bobot 3.05%, kekerasan 0.23 kg/cm, TPT
8.13Brix, vitamin C 19.43 mg/l00gr bahan, total asam tertitrasi 3.15%. Hasil uji organoleptik terhadap nenas terolah minimal pada hari ke 8 menyatakan nilai sebesar 4.99 (agak suka) untuk warna, 4.26 (netral) untuk tekstur, dan 3.87 (netral) untuk rasa. Nenas terolah minimal dengan perlakuan tersebut dapat disimpan hingga 8 hari. Uji lanjut Duncan 5% menunjukkan bahwa pencelupan selama 2 menit dalam CaCl mampu menghambat susut bobot dan pembentukan TPT selama 8 hari penyimpanan dengan susut bobot 3.92% dan TPT sebesar 5.25Brix. Pengemasan dengan plastik polipropilen dapat menghambat susut bobot dengan nilai 1.37%, kekerasan 0.37%, TPT 6.94Brix, vitamin C 20.59 mg/l00g bahan dan total asam tertitrasi sebesar 4.70%.

Kata Kunci : nenas terolah minimal, edible coating, kemasan plastik

Tidak Tersedia Deskripsi