Electronic Theses and Dissertation

Wortel cukup populer di kalangan masyarakat Indonesia. Hampir di setiap tempat wortel dapat diterukan dan banyak dijual di pasaran . Hal ini karena sayuran wortel mengandung nilai gizi yang cukup tinggi terutara sebagai sumber vitamin A. Dalam rangka penganekaragaman pangan serta peningkatan pemanfaatan tanaman wortel, maka perlu diusahakan pengolahan wortel menjadi produk yang lebih bervariasi. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Pembuatan jeli dari wortel merupakan salah satu bentuk pengolahan yang dapat memperpanjang masa simpan produk.

Jeli dapat dibuat dari sari buah-buahan yang dimasak dengan penam bahan gula, pektin, dan asam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi perlakuan konsentrasi gula dan pektin terhadap karakteristik dan mutu jeli wortel yang dihasilkan sehingga diketahui perlakuan terbaik. Selain itu hasil penelitian ini diharapkan dapat dikembangkan oleh masyarakat agar jeli yang dihasilkan dapat dimanfaatkan sebagai sumber vitamin A alternatif. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor yang diteliti adalah : konsentrasi gula dan konsentrasi pektin. Faktor konsentrasi gula (G) terdiri atas 3 taraf, yaitu: G1= 60%, G2, 65% dan G3,= 70%.
Faktor konsentrasi pektin (P), terdiri atas 3 taraf, yaitu P1; = 0,33 %, P2 = 0,66%,

dan P3,=1%. Kombinasi dari perlakuan adalah 3 x 3 9 dengan 3 kali ulangan schingga diperoleh 27 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, total asam, kadar gula, pH, dan uji organoleptik yang terdiri dari wara, aroma, rasa, dan tekstur

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi pektin (P) berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap ladar air, total asam, kadar
gula, serta nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa jeli wortel yang dihasilkan. Perlakuan konsentrasi gula (G) berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap total asam, pH, serta nilai organoleptik warna, aroma, dan tekstur jeli wortel yang dihasilkan. Interaksi perlakuan konsentrasi pektin dengan gula (PG) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, total asam, kadar gula, pH, serta nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur jeli wortel yang dihasilkan. Kadar air jeli wortel yang dihasilkan berkisar antara 19,23 - 23,73%,
total asam 28,83 -- 29,03 ml NaOH/100 gr bahan, kadar gula 61,33-71,67% Brix, dan pH 3,25 - 3,59. Nilai kesukaan panelis terhadsp warna jeli wortel yang dihasilkan berkisar antara 4,25 4,42 (tingkat penerimaan suka sampai sangat suka), aroma 3,07 - 3,53 (tingkat penerimaan biasa sampai suka),
rasa 3,73 . 4,13 (tingkat penerimaun biasa sampai sangat suka), dan tekstur 3,70 -4,17 (tingkat penerimaan biasa sampai sangat suka).

Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan pektin 1% dengan gula 65% (P3,G2) dengan karakteristik jeli wortel yaitu kadar air 21,13%, total asam 29,00 ml NaOH/100 gr bahan, kadar gula 66,67 % Brix, dan pH 3,26. Adapun nilai organoleptik wara adalah 425 (tingkat penerimaan suka sampai sangat suka), aroma 3,57 (tingkat penerimaan biasa sampai suka), rasa 4,07 (tingkat penerimaan suka sampai sangat suka), dan tekstur 4,17 (tingkat penerimaan suka sampai sangat suka)

Tidak Tersedia Deskripsi