Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Ikan merupakan sumber protein hewani yang murah yang sangat dibutuhkan manusia. Karena itu tidak heran jika konsumsi ikan setiap tahun terus meningkat sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk. Hal ini telah mendorong peningkatan produksikan, baik dengan jalan melestarikan sumbemya, pemanfaatan yang teratur maupun dengan pengolahan hasil produksi ikan. lkan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Namun, ikan bandeng kurang diminati karena mempunyai tulang dan duri yang sangat banyak. Dengan pengolahan ikan bandeng menjadi bandeng presto diharapkan masyarakat menyukainya, karena ini dengan diolah menjadi bandeng presto, tulang dan duri tersebut menjadi lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan Penelitian ini secara umum bertujuan untuk meningkatkan daya simpan bandeng presto pada suhu ruang sehingga penyimpanannya menjadi lebih dari dua hari. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi Natrium nitrat dan jenis metode sterilisasi yang baik guna menghasilkan kuaitas bandeng presto yang baik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lenglap (RAL) faktorial yang terdiri atas 2 faktor yaitu konsentrasi Natrium nitrat (0 mg/kg, I00 mg/kg300 mg/kg dan 500 mg/kg) dan jenis metode sterilisasi kemasan (tanpa sterilisasi,sterilisasi dengan chlor dan sterilisasi dengan sinar UV). Dengan demikian terdapat I2 kombinasi perlakuan dengan 2 ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan Parameter yang diamati pada produk bandeng presto ini adalah kadar air, Aw, kadar protein, kadar lemak setelah pemasakan serta uji mikrobiologi dan uji hedonik (warna, aroma dan rasa) selama penyimpanan I, 3 dan 7 hari.Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium nitrat berpengaruh sangat nyata (P-0,05) terhadap kadar air, Aw, organoleptik aroma selama penyimpanan dan organoleptik rasa penyimpanan dan T hari. Metode sterilisasi bahan kemasan berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air, Aw, kadar protein, kadar lemak, organoleptik warna selama penyimpanan, organoleptik aroma selama penyimpanan dan organoleptik rasa selama penyimpanan. Interaksi konsentrasi atrium nitrat dan metode sterilisasi bahan kemasan berpengaruh tidak nyata (P>-0,05) terhadap kadar air, Aw, kadar protein, kadar lemak, nilai TCC selama penyimpanan,organoleptik warna selama penyimpanan, organoleptik aroma selama penyimpanan dan organoleptik rasa selama penyimpanan. Perlakuan terbaik daripenelitian produk bandeng prestoini diperoleh darikombinasi perlakuan NK (Natrium nitrat 500 mg/kg dan sterilisasi kemasan dengan chlor). Kombinasi perlakuan ini menghasilkan kadar air 54,98 %, Aw 922, kadar protein26,03 %, kadar lemak 6,43 %, jumlah mikroba penyimpanan I hari 310', jumlahmikroba penyimpanan 3 hari 12,510', jumlah mikroba penyimpanan 7 hari 3510', nilaiorganoleptik warna penyimpanan I hari 3,73 (penerimaan netral), nilai organoleptik warna penyimpanan hani 3,58 (penerimaan netral) dan nilai organoleptik warna penyimpanan 7 hari 3,35 (penerimaan netral), nilai organoleptik aroma penyimpanan l hari 3,38 (penerimaan netral), nilai organoleptik aroma penyimpanan 3 hari3,25 (penerimaan netral), nilai organoleptik aroma penyimpanan 7 hari ,13 (penerimaan netral), nilai organoleptik rass penyimpanan I hari3,L5 (penerimaan netral), nilaiorganoleptik rasa penyimpanan 3 hari 325 (penerimaan netrah), nilai organoleptik rasa penyimpanan 7 hariI,68 (penerimaan tidak suka).

Tidak Tersedia Deskripsi