Electronic Theses and Dissertation

Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Brown (1997), menyebutkan bahwa biji durian segar (mentah) mengandung protein 2,6% dan karbohidrat 47,6 %. Oleh karena itu, biji dapat dijadikan alternatif olahan bahan makanan berupa pati. Jumlah pati biji durian dipengaruhi oleh banyaknya lendir yang terdapat dalam hancuran biji durian dan rnengganggu pengendapan pati. Perendaman dalam air kapur terbukti dapat mengurangi getah atau lendir yang banyak terdapat pada biji durian yang telah dikupas kulitnya. Kapur bersifat mudah larut dalam air dan juga dapat menurunkan senyawa oksalat yang ada pada biji durian yang tidak baik untuk tubuh (Sutrisno, 2007).
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial terdiri atas 3 faktor, yaitu faktor pertama adalah jenis larutan perendam (A) terdiri atas 3 taraf yaitu A1= Ca(OH)2, A2,= NaOH, dan A3 = KOH, faktor kedua adalah jumlah larutan perendam 3% (B) terdiri atas 2 taraf
yaitu: B1 = 40 ml, dan B2, = 80 ml, dan faktor ketiga adalah variasi pengupasan
biji durian (C) terdiri atas 2 taraf yaitu C1= tanpa pengupasan dan C2 - dengan pengupasan. Analisis yang dilakukan meliputi rendemcn pati, kadar air, kadar abu, granula, serat kasar, kelarutan dalam air dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis larutan perendam (A) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter yang diuji. Jumlah larutan perendam 3 %(B) 40 ml dan 80 ml memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap organoleptik wama dan aroma. Sedangkan variasi pengupasan kulit biji durian (C) memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen pati yang dihasilkan. Rendemen pati biji durian yang diperoleh rata-rata adalah
12,41%. Rendemen yang tinggi diperoleh pada perlakuan tanpa pengupasan yaitu

15,09 % dan pada perlakuan yang menggunakan Ca(OH) 2yaitu rata-rata 12,80 %. Dari hasil analisis, diperoleh kadar air dengan rata-rata 1,59 % dan kadar abu dengan rata-rata 2,57 %. Ketiga perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kelarutan dalam air dan kadar serat kasar yang tidak terdeteksi dalam pati biji durian yang dihasilkan. Bentuk granula pati bji durian pada penelitian ini berbentuk bulat menyebar, dengan ukuran hampir seragam namun sebagian berkumpul membentuk suatu gerombolan besar. Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, diketahui bahwa rata-rata panelis menyatakan tingkat kesukaan yang mendekati nilai suka (= nilai 4) terhadap warna pati biji durian
yang dihasilkan, dan mendekati nilai biasa (= nilai 3) untuk aroma pati biji durian.

Pati biji durian yang terbaik yaitu pati yang dihasilkan dengan larutan pcrcndam Ca(OH)2 3% dengan jumlah larutan perendam 40ml/200g biji durian dalam 1000 ml air, dan tanpa pengupasan biji. ( ABC) dengan rendemen 16,33 %, kadar air
11,66 %. kadar abu 2,22 %, kelarutan dalam air 24, 75 % dan nilai organoleptik

wama 4.15 (= suka) serta aroma 3,08 (= biasa).

Tidak Tersedia Deskripsi