Electronic Theses and Dissertation

Nangka (Artocarpus heterophyllus) salah satu jenis buah-buahan
yang tumbuh dengan baik di daerah tropis seperti halnya Indonesia. Buah nangka
tersedia sepanjang tahun dan produksi tertinggi dicapai pada bulan September sampai
Desember. Pada umumnya nangka dimanfaatkan sebagai buah yang dimakan dalam
bentuk segar. Hal ini kurang menguntunBhan karena tidak tahan lama dalam
penyimpanannya. Nangka temasuk ke dalam bahan makanan yang mudah rusak
(perishable) karena mempunyai kandungan air yang cukup tinggi yaitu 70 %.
Keadaan (perishable) karena mempunyai kandungan air yang cukup tinggi yaitu 70 %.
Keadaan ini yang menyebabkan timbulnya pemikiran untuk memanfaatkan buah
nangka menjadi produk baru yang lebih awet, salah satunya adalah pembuatan jem
nangka.
Jem didefinisikan sebagai suatu bahan setengah padat yang dibuat tidak
kurang dari 45 % bubur buah dengan 55 % gula. Penambahan gula sangat penting
untuk menperolch tekstur, penampahan dan flavour yang ideal serta sebagai
pengawet. Penambahan pektin juga sangat penting dalam bahan pangan terutama
sifatnya yang dapat meningkatkan kekentalan cairan atau membentuk gel dengan gula
dan asam. Jem tidak dimakan begitu saja, melaink.an untuk dioles di atas roti tawar
sebagai isi roti atau pemanis minuman seperti yoghurt dan es krirn.
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis gula dan konsentrasi
pektin terhadap mutu jem nangka yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Iengkap Faktorial CALF) 2 x 4 yang terdiri atas dua faktor. Faktor
I adalah jenis gula (G) yang terdiri atas dun taraf yaitu Gi = gula pasir dan G2 = gula
Rancan gan Acak Lengkap Faktorial (RALF) 2 x 4 yang terdiri atas dua faktor. Faktor
I adalah jenis gula (G) yang terdiri atas dua taraf yaitu G; = gula pasir dan G = gula
kelapa. Faktor II adalah konsentrasi pektin (P) yang terdiri atas empat taraf yaitu
P,=0%,P=0,5%,P,=1%, dan P= 1,5 % dari persentase berat nangka. Analisis
yang dilakukan adalah rendemen, kadar air, total padatan terlarut, vitamin C dan
organoleptik (warna, rasa, aroma, dan daya oles). Untuk menguji pengaruh dari setiap
perlakuan terhadap parameter-parameter yang dianalisis, dilakukan analisis statistik
dengan menggunakan ANOVA (Analysis of variance). Bila ada pengaruh yang nyata
antara perlakuan, maka diteruskan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)
Perlakuan jenis gula belpengaruh sangat nyata (P0,01) terhadap rendemen dan nilai organoleptik daya
oles jem nangka . tetapi berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar air,total
padatan terlarut, vitamin C, dan nilai organoleptik warna, rasa dan aroma jem nangka
dan nilai organoleptik daya oles jem nangka, tetapi berpengaruh tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, dan nilai organoleptik warna, rasa dan aroma jem nangka.
lnteraks i perlakuan antara jenis gula dan konsentrasi pektin berpengaruh tidak nyata
(P>0,05) terhada p semua parameter analisis.
Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan metode rangking untuk pembuatan
jem nangka diperoleh pada kombinasi jenis gula pasir dan konsentrasi pektin 1 %
dengan rendemen 105,28 %, Jem tersebut memiliki kadar air 27,23 %, total padatan
terlarut 68,39 %, vitamin C 12,40 mg/100 gram bahan, warna 3,23 (biasa), rasa 3,37
(biasa), dan daya oles 3,56 (biasa).

Tidak Tersedia Deskripsi