Electronic Theses and Dissertation

Produksi rumput laut di Indonesia cukup melimpah namun sebagian besar
produksinya diekspor dalam bentuk rumput laut kering yang mutunya rendah.
Sebagian kecil saja yang dimanfaatkan untuk konsumsi dalam negeri yaitu untuk
campuran minuman, dan sayuran. Diversifikasi olahan rumput laut diharapkan dapat
memberi nilai tambah sehingga dapat lebih banyak dimanfaatkan untuk dikonsumsi
dalam negeri sekaligus memberi tambahan pendapatan bagi produ sennya. Dengan
adanya perkembangan teknologi pengolahan, pemanfaatan rumput laut sebagai
produk pangan lebib bervariasi,diantaranya mengolah rumput laut menjadi permen
jelly rumput laut yang memiliki cita rasa,bergizi tinggi, dan oleh masyarakat.
Pemanfaatan rumput laut menjadi permen jelly merupakan penganekaragaman
pangan menjadi suatu produk yang memberikan manfaat dalam peningkatan nilai
guna dan bernilai ekonomis, serta menjadikan produk dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.
Permen jelly rumput laut merupakan salch satu produk yang banyak diminati
karena tekstumya yang berbeda dibandingkan dengan permen Lain . Jenis rumput taut
dan suhu pengeringan merupakan falctor penting untuk mengetahui pemen jelly
rumput laut dengan mutu yang lebih baik. Pengeringan adalch proses pemindahan
panas dan uap secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan
kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media
pengering yang biasanya berupa panas. Pengeringan bahan dapat dilakukan dengan menggunakan
alat pengering buatan (oven).
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan
permen jelly rumput laut dan secara khusus untuk mengetah uji pengaruh jenis rumput
laut dan suhu pengeringan terhadap mutu permen jelly rumput laut yang dihasilkan.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial pola 2x3
yang terdiri dari 2 (dua) faktor, yaitu: Faktor Jenis Rumput Laut (R), terdiri atas dua taraf yaitu: R1, =
= Eucheuma cottonii R2 = Eucheuma spinosum, dan faktor suhu pengeringan (T), terdiri
atas tiga taraf,yai tu: T1 = 50 °C , T=60°C, dan T, = 70 oC. Dengan demikian terdapat enam kombinasi perlakuan
dengan tiga kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan.
Analisis produk permen jelly rumput laut yang dihasilkan terdiri dari
18 rendemen, kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, dan organoleptik. Pengaruh
perlakuan terhadap perubahan yang diamati dilakukan dengan menggunakan analisis
sidik ragam. Bila analisis sidik ragam menunjukan perbedaan yang nyata (p 0,05) terhadap gula reduksi, nilai organoleptik warna, aroma
dan rasa permen jelly rumput laut. Sedangkan faktor suhu pengeringan berpengaruh
sangat nyata (PS 0,0 I) terhadap kadar air dan kadar abu permen jelly rumput laut.
Interaksi antara kedua faktor berpengaruh sangat nyata (P< 0.01) terhadap nilai
organoleptik tekstur dan berpengaruh tidak nyata (P >0,05) terhadap rendemen, kadar
air, kadar abu, kadar gula reduksi dan nilai oganoleptik warna, aroma dan rasa
permen jelly rumput laut. Karakteristik permen jelly rumput laut yang dihasilkan
memiliki kadar rendemen berkisar antara 1,76-22,55% dengan rata-rata sebesar
8,52%, kadar air berkisar antara 21,89-31,82% dengan rata-rata sebesar 26,86%,
kadar abu berkisar antara 2,22-2,88% dengan rata-rata sebesar 2,55%, dan kadar gula
reduksi berkisar antar a 7,53-8,35% dengan rata-rata 7,96%.
Hasil organoleptik dengan menggunakan uji hedonik menunjukkan bahwa
permen jelly rumput laut yang disukai baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa
adalah permen jelly rumput laut yang menggunakan jenis rumput laut Eucheuma
cottonii dan suhu pengeringan 60 °C.
Permen jelly rumput laut dengan kualitas terbaik di dapat dari perlakuan jenis
rumput laut Eucheuma cottonii suhu pengeringan 60 oC (R 1 T2) dengan karakteristik
sebagai berikut: rendemen 10,58%, kadar air 23,99%, kadar abu 2,82%, kadar gula
reduksi 7,53%, aroma 3,32 (tingkat penerimaan suka), warna 3,43 (tingkat
penerimaan agak suka),tekstur 3,70 (penerimaan suka) dan rasa 3,67 (tingkat
penerimaan suka).

Kata kunci : rumput laut, suhu pengeringan, permen jelly

Tidak Tersedia Deskripsi