Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Kacang merah (P'haseolus vulgars L merupakan tanaman pangan yang termasuk salah sat famili Leguminosa dari sub famili Papilionaceae yang tergolong kedalam tanaman sayuran buah (Annonymous, 1988), dan dapat tumbuh di daerah tropis dan sub tropis (Hartman dan Caster, 1979). Kacang merah mengandung nilai gizi yang tinggi, Menurut Maesan dan Somaatmadja(1993), kacang merah mengandung tamin, niasin, asam folat, dan serat yang cukup tinggi. Selain kandungan zat gizi yang eukup tingg, kacang merah juga mengandung sejumlah asam amino penting yang diperlukan oleh tubuh sehingga mempunyai potensi untuk meningkatkan nilai gzi masyarakat Olesan roti biasanya dibuat dari bubur bahan baku utama yang dicampur dengan gula dan dengan atau tanpa pemambahan air. Olesan roti merupakan golongan makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mengandung kadar air antara 15-40 % dengan nilai aktvitas air antara 0,65-0,90 (Purnomo, 1995). Olesan roti tidak membutuhkan rchidrasi serta mempunyai tekstur lunak dan piastis. Contoh bahan pangan yang dapat digunakan sebagai olesan roti antara laun olesan roti dari kacang merah dan peanut butter. Berdasarkan Standat Nasional Indonesia (SNI) No, 91-3746-1995, olesan rotia dalah produk makanan semi basah yang dibuat dari pengolahan bubur bahan baku utama, gula engan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lainnya yang diizinkan Penelitian im bertujuan untuk mengkant pengaruh onsentrasi gula dan suhu pemasakan dalam pembuatan olesan rot kacang merah, Penelitian in menggunakan Rancangan Acak elompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3. Faktor yang diteliti yaitu: faktor konsentrast gula (G) dan suhu pemasakan (5). Faktor perlakuan konsentrasi gula (G) terdin atas iga taraf yaitu: GI= 60 %, G2= 65 %, dan Gs 70 %dari bobot bubur kacang merah. Faktor perlakuan suhu pemasakan terdii dari tiga taraf yaitu: S1= 70 € ,, S2 80 "C, dan S' J90 'C Dengan demikian terdapat 9 ombinast perlakuan dengan tiga kali ulangan sehingga dieroleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik, ragam dan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Parameter yang diamati adalah kadar air, pH, kadar abu, kekentalan atau viskositas, dan total padatan terlarut. Selan itu dilakukan juga uji hedomik (kesukaan) terhadap warna, aroma, daya oles, dan rasa olesan roti kacang merah. lasil penelitan menunjukkan bahwa konsentrasi gula (G) berpengaruh sangat nyata ( 0.0) terhadap pH, vskositas, total padatan terlarut, dan uji organoleptik terhadap daya oles, tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) olesan rot kacang merah. Perlalkuan suhu pemasakan (GS) berpengaruh sangat nyata (Ps0,0I) terhadap viskositas. dan organolepuk aroma, dan uji organoteptik terhadap daya oles (P0,05) terhadap kadar air, pl, kadar abu., total padatan terlarut, up organoteptik warna. dan rasa olesan roti kacang merah, Interakst perlakuan konsentrasi gula dan suhu pemasakan (GS) berpengaruh sangat nyata (P0,0I) terhadap viskositas dan berpengaruh tidak nyata (P-0,05) terhadap semua parameter lainnya yang diamati. Kadar air olesan roti kacang merah yang dihasilkan berkisar antara 14,70 12,84 %, pl 7,16 7.48. kadar abu 0,64 0,70 "%, viskositas 522 1993 mpa, dan total padatan terlarut 60.1 67,57 %. Nilai kesukaan panelis terhadap warna olesan roti kacang merah berkisar antara 3,23 -3,60 (tingkat penerimaan agak sukasampai suka), aroma 2,68 - 3,50 (ingkat penerimaan biasa sampai agak suka),daya oles 2.70 -3,87 (tingkat penerimaan biasa sampai suka), dan rasa3,23 - 3,95 (tingkat penerimaan agak suka sampai suka). Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi gula 65% dan suhu 70 "C (G2SI dengan karakteristikolesan roti kacang merah yaitu kadar air 12.84 %, pH 7,25. total padatan terlarut 65 %, nilai organoleptuik warna 3,45 (ingkat penerimaan agak suka), aroma 3,50 (tingkat penerimaan agak suka), daya oles 3,87 (tingkat penerimaan suka), dan rasa 3,95 (ingkat penerimaan suka)

Tidak Tersedia Deskripsi