Electronic Theses and Dissertation

Keong mas (Pomacea canalicuta) merupakan salah satu dari beragam
jenis keong air tawar. Keong mas awalnya hanya sebagai hewan hias pelengkap
aquarium atau kolam. Akibat kurangnya pengawasan. keong mas sampai ke
sawah-sawah dan berubah status menjadi hama.
Keong mas mcrupakan hasil pcrairan bcrprotcin tinggi. Untuk
memanfaatkan keong mas, maka perlu dilakukan suatu usaha teknologi tepat guna
sehingga keong mas menjadi produk yang lebih tahan lama, menambah variasi
makanan dan meningkatkan nilai tambah keong mas tersebut. Salah satu cara
pemanfaatannya adalah mengolah keong mas menjadi kerupuk keong mas.
Kerupuk keong mas merupakan hasil pengolahan dari bahan dasar tepung
atau pati dicampur dengan keong mas. Selama pengolahan keong mas menjadi
kerupuk, banyak bahan yang ditambahkan untuk memperoleh kerupuk keong mas
dengan karakteristik (mutu) yang baik. Jenis pati yang ditambahkan serta
perbandingan pati diduga berpengaruh besar terhadap mutu fisik, kimia, dan
organoleptik kerupuk keong mas.
Pada penelitian ini dipelajari pengaruh beberapa jenis pati yang sesuai
dalam pembuatan kerupuk keong mas serta menentukan pengaruh jenis pati dan
perbandingan pati dengan keong mas, sehingga dihasilkan kerupuk keong mas
dengan daya kembang yang baik serta dapat diterima oleh konsumen dan
bermutu baik yang ditinjau dari segi mutu fisik, kimia dan sifat organoleptik
kerupuk keong mas yang dihasilkan.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial. Faktor yang akan diteliti yaitu jenis pati (A) dan perbandingan
pati dengan keong mas (B). Faktor jenis pati terdiri atas 2 taraf yaitu A; = tapioka
dan A = pati sagu. Faktor perbandingan pati dengan keong mas terdiri atas 3
taraf yaitu B, = 1: 1,B=2:1, dan B, = 3: 1. Kombinasi perlakuan adalah 2x 3
= 6 dengan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 18 satuan pcrcobaan.
Parameter yang diamati pada kerupuk keong mas adalah sifat fisik (rasio
pengembangan dan kekuatan patahan), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar
lemak dan kadar protein), dan uji organoleptik (warna, kerenyahan, rasa, dan
aroma). Kadar air dan kckuatan patahan dilakukan sebelum kerupuk digoreng,
sedangkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, rasio pengembangan
dan uji organoleptik (kerenyahan, warna, aroma dan rasa) dilakukan setelah
kerupuk digoreng. Data yang dipcroleh dianalisis dengan ANOVA dan bila uji
perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata antar perlakuan, maka akan
diteruskan dengan uji lanjutan beda nyata terkecil (BNT).
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan. jenis pati berpengaruh sangat
nyata (P0.05) terhadap rasio pengembangan, kekuatan patahan, nilai
organoleptik (warna, aroma, rasa , dan kerenyahan).
Kerupuk keong mas kualitas terbaik yang dihasilkan secara metode
rangking diperoleh pada kombinasi perlakuan jenis pati tapioka dan perbandingan
pati dengan kcong mas 3:l dengan karakteristik : kadar air sebelum digoreng
5.77%, kadar air setelah digoreng 0.99%, kadar protein 13.72%. rasio
pengembangan 8.26, kekuatan patahan 3.55%, kadar lemak 0.60%. kadar abu
0.70%, nilai organoleptik warna 3.27 (antara biasa sampai suka), aroma 2.77
(antara tidak suka sampai biasa), rasa 2.87 (antara tidak suka sampai biasa), dan
kerenyahan 3.40 (antara biasa sampai suka).

Tidak Tersedia Deskripsi