Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Ubi jalar (/pomoea batatas L.) merupakan tanaman pangan yang produktivitasnya cukup tinggi. Tetapi di Indonesia, ubi jalar sebagai komoditas pangan belum setaraf dengan padi atau jagung. Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123 kalori/gram. Ubi jalar berkulit tipis dan berkadar air tinggi sehingga perlu penanganan secara seksama selama proses panen, dan pengangkutan serta penyimpanan sebelum dimanfaatkan. Apabila kulit yang tipis tersebut rusak, maka akan madah sekali mikro organisme (bakteri dan jamur) masuk ke dalam umbi, sehingga akan merusak bagian dalam umbi. Selama proses penyimpanan terjadi perubahan warna, kekerasan, cita rasa, dan flavour akibat perubahan komposisi kimia (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Selama penyimpanan, kandungan lemak akan mengalami peningkatan namun kandungan gula, protein. dan abu tidak mengalami perubahan berarti (Suwamo, 1980). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kualitas ubi jalar selama penyimpanan dihubungkan dengan kualitas keripik yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari duafaktor, yaitu faktor I ubi jalar (V) yang terdiri atas tiga taraf yaitu Vy = kuning, V= ungu, V;= orange, dan faktor II lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 3 taraf yaitu L = 0 minggu, L = 2 minggu, L = 4 minggu. Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan pcrcobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan statistika Analysis of Varians (Anova), dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) untuk membedakan pengaruh antar perlakuan. Parameter yang dianalisis adaiah kadar bahan kering, pati, vitamin C, betakaroten, lemak kasar, gula pereduksi, organoleptik rasa, wamna dan kerenyahan/tektur keripik ubi jalar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan dan varietas serta interaksi antara keduanya berpengaruh sangat nyata (P < 0,0 I) terhadap vitamin C, pati, kadar gula dan warna, sedangkan perlakuan lama penyimpanan dan varietas berpengaruh sangat nyata (P 0,01) terhadap vitamin C, 3 karoten kadar pati, gulaperduksi, lemak kasar ubi jalar segar dan uji organoleptik warna tetapi interaksi antara kedua perlakuan (VL) berpengaruh sangat nyata (P0,01) terhadap vitaminC, kadar pati, gula perduksi, lemak kasar ubi jalar segar dan uji organoleptik wama.

Tidak Tersedia Deskripsi